EVALUASI MUTU TEPUNG AMPAS TAHU HASIL PENGERINGAN MENGGUNAKAN OVEN MICROWAVE

Abstract

Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni hingga Agustus 2013 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu ampas tahu segar dari industri pengolahan tahu di Gebang, Jember. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan variabel berupa daya pengeringan (723 watt, 537 watt dan 420 watt) dan durasi penepungan (2 menit, 4 menit dan 8 menit) sedangkan parameter berupa tingkat kehalusan (FM), ukuran rata-rata partikel (D), warna, densitas curah, daya serap air dan daya serap minyak. Data hasil pengukuran di analisis dengan menggunakan analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan, analisi korelasis dan analisis grafis. Berdasarkan proses pengeringan yang dilakukan, ampas tahu mempunyai kadar air awal rata-rata mulai dari 80,07 - 83,17 (%b.b.). Sedangkan kadar air yang dihasilkan setelah pengeringan pada masing – masing daya mempunyai nilai rata-rata < 14,5 (%b.b.) sesuai dengan standar mutu tepung. Pada daya 723 watt membutuhkan waktu pengeringan 40 - 45 menit, pada daya 537 watt dibutuhkan waktu pengeringan 47 - 51 menit sedangkan pada daya 420 dibutuhkan waktu yang lebih lama yaitu 54 - 58 menit. Berdasarkan nilai korelasi yang dihasilkan, menunjukkan bahwa durasi penepungan mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap parameter mutu fisik dibandingkan dengan pengaruh daya pengeringan. Pengaruh durasi penepungan dengan distribusi ukuran partikel, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan(b), derajat putih (WI) dan daya serap air (DSA) mempunyai nilai korelasi negatif. Nilai korelasi negatif menunjukkan apabila semakin lama durasi penepungan maka nilai distribusi ukuran partikel, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan(b), derajat putih (WI) dan daya serap air (DSA) akan menurun. Sedangkan pengaruh durasi penepungan dengan tingkat kemerahan (a), kekuatan warna (CR) dan daya serap minyak bernilai positif. Nilai tersebut menunjukkan semakin lama durasi penepungan maka nilai tingkat kemerahan (a), kekuatan warna (CR) dan daya serap minyak akan naik. Tepung ampas tahu yang dihasilkan mempunyai tingkat kehalusan rata – rata 2,36; diameter ukuran partikel rata – rata 0,54 mm; tingkat kecerahan rata – rata 83,14 dan derajat putih rata – rata sebesar 75,96. Densitas curah yang dihasilkan rata – rata 0,32 gr/ml, daya serap air 3,66 g/g dan daya serap minyak rata – rata sebesar 1,54 g/g.