Analisis Kandungan Kalsium dan Daya Terima Brownies Kukus Variasi Tepung Daun Kelor dan Kurma sebagai Upaya Pencegahan Osteoporosis

Abstract

Asupan kalsium remaja Indonesia tergolong rendah yaitu dibawah Angka Kecukupan Gizi (AKG) usia remaja sebesar 1.200 mg/hari. Kekurangan kalsium dapat memicu pengeroposan dan penurunan mineralisasi tulang, yang berisiko menyebabkan osteoporosis. Salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah pengembangan camilan alternatif tinggi kalsium, seperti brownies kukus berbahan tepung daun kelor dan kurma. Tepung daun kelor memiliki kandungan kalsium tinggi (1.629 mg/100 g), namun cenderung menimbulkan rasa langu. Oleh karena itu, untuk memperbaiki cita rasa, ditambahkan kurma yang kaya akan glukosa dan fruktosa (20 – 70%) yang memberikan rasa manis manis alami pada produk olahan. Produk ini berpotensi menjadi alternatif pencegahan osteoporosis. Osteoporosis memengaruhi sekitar 500 juta orang di dunia pada tahun 2025. Di indonesia, prevalensi osteoporosis sebesar 10,3%, dan di Jawa Timur tercatat sebesar 6,72% pada tahun 2018. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan kalsium dan daya terima brownies kukus variasi tepung daun kelor dan kurma serta menentukan formulasi terbaik dan rekomendasi konsumsi brownies sebagai camilan alternatif pencegahan osteoporosis. Penelitian dilakukan menggunakan metode quasi eksperimental dengan desain penelitian posttest-only control group design. Proporsi penggunaan tepung daun kelor dan kurma yaitu X0 (0 g : 0); X1 (30 g : 70 g); X2 (25 g : 75 g); dan X3 (20 g : 80 g). Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2025. Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Politeknik Jember. Analisis kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik Jember, sedangkan uji daya terima dilakukan pada 40 panelis tidak terlatih berusia 13-15 tahun di SMP Negeri 01 Jember. Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan bubur kurma dan adonan brownies kukus, kemudian pencampuran tepung daun kelor dan bubur kurma sesuai formulasi pada adonan brownies kukus. Setelah itu, dilakukan analisis kadar kalsium menggunakan metode spektrofotometri serapan atom dan uji daya terima menggunakan uji hedonik. Laik etik penelitian dengan No.3120/UN25.8/KEPK/DL/2025.