Karakterisasi Bubuk Sari Jahe Merah Instan Hasil Metode Foam Mat Drying Menggunakan Gelombang Mikro

Abstract

Jahe merah merupakan salah satu jenis varian jahe yang banyak dibudidayakan dan diminati karena memiliki kandungan gizi tinggi. Jahe merah memiliki umur simpan cukup rendah karena kandungan kadar air yang tinggi, sehingga perlu dilakukan penanganan pascapanen untuk meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomis jahe merah. Penanganan pascapanen yang dapat dilakukan yaitu pengolahan jahe merah menjadi bubuk instan. Pembuatan bubuk instan dapat dilakukan menggunakan metode pengeringan busa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik bubuk sari jahe merah instan yang dihasilkan dari proses pengeringan busa menggunakan oven microwave dan analisis pengaruh perbedaan daya dan konsentrasi maltodekstrin. Daya microwave yang digunakan yaitu 343, 413, dan 660 W, sedangkan konsentrasi maltodekstrin yang digunakan yaitu 10, 15, dan 20%. Sari jahe merah yang telah dikeringkan kemudian dihaluskan lalu diayak dengan ukuran ayakan 60 mesh. Bubuk sari jahe merah yang diperoleh kemudian dilakukan pengukuran parameter fisik. Data karakteristik fisik dilakukan analisis uji ANOVA dua arah kemudian uji lanjut duncan dan uji skoring. Hasil pengukuran nilai FM (5,01 – 5,55); nilai D (0,14 – 0,21 mm); nilai rendemen (6,70 – 7,11%); nilai KA (3,26 – 6,37%); nilai L (71,10 – 84,97); nilai a (4,14 – 9,13); nilai b (16,35 – 25,67); nilai DSA (32,76 – 53,11%) dan nilai DK 99,93 – 99,99%). Perbedaan daya microwave mempengaruhi parameter FM, D, kadar air, warna (L, a, b), daya serap air, dan daya kelarutan. Perbedaan konsentrasi maltodekstrin mempengaruhi parameter warna (a) dan daya kelarutan. Perlakuan yang terbaik yaitu pada kombinasi perlakuan daya microwave 343 W dengan konsentrasi maltodekstrin 20%.