Optimasi Formulasi Minuman Berbasis Sari Mengkudu dengan Penambahan Jahe, Serai, dan Cengkeh Menggunakan Metode RSM Response Surface Methodology

Abstract

Mengkudu merupakan salah satu tanaman dengan tingkat produktivitas yang tinggi di Jawa Timur. Tingginya produktivitas tersebut menyebabkan melimpahnya buah mengkudu. Mengkudu berpotensi sebagai pangan fungsional karena mengandung senyawa bioaktif. Akan tetapi, konsumsi buah mengkudu di kalangan masyarakat masih rendah dikarenakan aroma yang kurang disukai karena adanya senyawa kaproat dan kaprilat. Pemanfaatan buah mengkudu yang beredar di pasaran salah satunya yaitu sari mengkudu. Perlu dilakukan sebuah inovasi untuk meningkatkan minat konsumen, salah satunya dengan cara menambahkan rempah-rempah pada sari mengkudu sebagai flavoring agent. Jahe, serai, dan cengkeh dipilih sebagai kombinasi dikarenakan ketiga rempah-rempah tersebut mengandung komponen fenolik yang tinggi dan mempunyai aroma yang kuat. Penambahan rempah-rempah tersebut dalam pembuatan minuman berbasis sari mengkudu diharapkan dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dan total polifenol pada minuman. Selain itu, jahe, serai, dan cengkeh mengandung minyak atsiri sehingga penambahan ketiga rempah-rempah tersebut dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap minuman. Metode penelitian yang digunakan adalah Response Surface Methodology dengan Box-Behnken Design. Adapun proporsi yang digunakan yaitu ekstrak jahe 5 hingga 15 ml, ekstrak serai 5 hingga 10 ml, dan ekstrak cengkeh 3 hingga 5 ml. Ketiga kombinasi tersebut menghasilkan 15 run percobaan. Data dianalisis menggunakan Minitab 20.0. Hasil formulasi optimum yang diperoleh yaitu formulasi dengan kombinasi ekstrak jahe 15 ml, ekstrak serai 8,6 ml dan ekstrak cengkeh 3 ml dengan prediksi aktivitas antioksidan sebesar 37,274% dan total polifenol sebesar 0,588 mgGAE/ml. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan sebesar 36,674% dan total polifenol sebesar 0,540 mgGAE/ml. Formulasi yang telah diperoleh kemudian dibandingkan dengan sari mengkudu murni merk JSM dan dilakukan perbandingan untuk mengetahui apakah penambahan ekstrak jahe, serai, dan cengkeh berpengaruh terhadap parameter yang diamati. Adapun parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, total polifenol, total flavonoid, vitamin C, keasaman, total padatan terlarut, warna, dan uji sensori metode QDA. Analisis data menggunakan uji Paired T-Test dengan software Minitab 20.0 sedangkan hasil uji sensori QDA dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2013. menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan, total polifenol, total flavonoid, vitamin C, keasaman, total padatan terlarut, lightness dan berbeda nyata dengan sari mengkudu merk JSM. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe, serai, dan cengkeh dalam pembuatan minuman berbasis sari mengkudu berpengaruh nyata (p≤0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total polifenol, total flavonoid, vitamin C, keasaman, total padatan terlarut, dan redness. Sementara itu, penambahan ekstrak jahe, serai, dan cengkeh tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai lightness dan yellowness (p≥0,05). Minuman MJSC mengandung aktivitas antioksidan sebesar 36,674%; total polifenol 0,486 mgGAE/ml; total flavonoid 0,378 mgQE/ml; vitamin C 0,321%; keasaman 0,310%; nilai lightness 43,017; redness 11, 050; dan yellowness 21,867. Mutu sensori dari minuman MJSC yaitu rasa manis netral (5,4); rasa pahit sangat lemah (2,7); rasa asam kuat (6,5); aroma mengkudu agak kuat (6,4); aroma jahe agak lemah (3,7); aroma serai agak lemah (4,2); aroma cengkeh lemah (2,8); aftertaste asam netral (5,1); aftertase pahit lemah (3,2); aftertaste sepat netral (5,3); dan aftertaste pungent agak kuat (6,2).