Nilai Gizi, Mutu Sensori, Dan Mutu Mikrobiologi Sambal Terasi Pansela

Abstract

Sambal terasi olahan adalah sambal terasi siap saji yang diproses dengan pengolahan yaitu penumisan. Sambal terasi kemasan yang terproses secara steril akan memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan yang tidak terproses secara steril. Ragam sambal terasi olahan sudah banyak yang dipasarkan baik skala pabrik maupun skala UMKM. Salah satu UMKM yang memproduksi sambal terasi kemasan yaitu UD. LIBAS dengan merek Pansela. Produk harus memiliki citarasa yang dapat diterima oleh konsumen dan tidak rusak. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai gizi, mutu sensori sambal terasi merek Pansela serta menganalisis mutu mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu (1) Analisis nilai gizi Pansela dengan membandingkan hasil uji kimia dibandingkan dengan nilai standar mutu SNI 01-4865.1-1998 serta dengan kandungan kimia sambal terasi komersil, (2) analisis sensori untuk rasa dan aroma sambal terasi Pansela mengacu pada SNI 01-4865.1-1998 yang dibandingkan dengan citarasa sambal terasi komersil, (3) analisis mutu mikrobiologi sambal terasi Pansela dilakukan dengan perlakuan lama penyimpanan yaitu 0, 5, 10, dan 20 hari serta perlakuan suhu ruang dan suhu kulkas. Hasil penelitian menunjukkan sambal terasi Pansela memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan sambal terasi komersil (ABC, Uleg, Sasa, Mbegor, Bamboe, Belibis). Kadar protein minimal yang disyaratkan adalah 0,5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sambal terasi Pansela memiliki kadar protein sebesar 3,15%, yang berarti memenuhi standar SNI 01-4865.1-1998 dan memiliki nilai gizi yang baik. Mutu sensori sambal terasi Pansela dapat diketahui bahwa respon panelis sebesar 41% menyatakan suka, 20% menyatakan tidak suka dan 39% menyatakan netral. Sambal terasi Pansela lebih disukai karena memiliki citarasa yang pedas dan aroma ikan (fishly), namun sambal terasi Pansela kurang disukai konsumen karena kurang rasa umami dan aroma dari bawang merah, bawang putihnya juga masih kurang. Mutu mikrobiologi sambal terasi Pansela selama penyimpanan terjadi kenaikan total populasi mikroba dari hari ke-0 hingga hari ke-20. Semakin lama penyimpanan menunjukkan total populasi mikroba semakin meningkat. Namun, total populasi mikroba yang masih dalam batas normal, yaitu dibawah 1x104 koloni/g. Daya simpan sambal terasi Pansela berdasarkan SNI aman dikonsumsi dibawah hari ke-10.