Karakteristik Mutu Cookies Gluten Free dari Campuran Berbagai Ukuran Partikel Sorgum dengan Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning

Abstract

Cookies merupakan kue kering yang umumnya terbuat dari tepung terigu dan telur, memiliki bentuk kecil, tekstur yang sedikit padat dan renyah maupun lembut, serta memiliki rasa yang manis. Di indonesia cookies cukup terkenal dan dijadikan sebagai salah satu makanan ringan ataupun camilan. Upaya pengembangan produk cookies berbahan dasar tepung sorgum dan tepung labu kuning bertujuan memberikan inovasi pangan yang tidak mengandung gluten dan dapat dijadikan sebagai alternatif makanan untuk konsumen gluten intolerant. Penelitian pembuatan cookies gluten free menggunakan dua faktor yaitu ukuran partikel tepung sorgum dan variasi jenis campuran tepung sorgum dan tepung labu kuning. Penelitian dilakukan sebanyak dua kali ulangan perlakuan dan tiga kali ulangan pengukuran (triplo). Kombinasi perlakuan diantaranya SILI, S2L1, S3L1, S1L2, S2L2, S3L2, S1L3, S2L3, S3L3. Parameter yang digunakan yaitu uji organoleptik keseluruhan sampel, uji efektivitas (dipilih 3 formula terbaik), dilanjutkan dengan uji fisik (tekstur, warna) dan uji kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat) Hasil penelitian ini menunjukkan formula terbaik cookies yang didapatkan yaitu sampel S2L1, S3L1, dan S3L2 dimana semakin kecil ukuran partikel dan penambahan tepung labu kuning yang tidak terlalu tinggi cenderung disukai oleh panelis. Nilai atribut sensori dari ketiga sampel tersebut memiliki nilai yang cukup tinggi diantaranya warna (5,52-5,80), aroma (4,64-5,84), rasa (5,20-5,84), aftertaste (4,92-5,72), tekstur (5,32-5,48), dan keseluruhan (5,04-5,48). Rata-rata nilai karakteristik fisik tekstur (763-909 g/mm), nilai L* (44,96-45,77), nilai a* (12,21- 12,51), nilai b* (18,21-22,73) dan nilai ΔE (55,17-56,42). Hasil analisis kimia dari formula terpilih S2LI, S3L1 dan S3L2 berturut-turut yaitu kadar air 5,18%, 5,30%, 5,53%; kadar abu 3,48%, 3,63%, 3.75%; kadar lemak 27,17%, 27,82%, 28,61%; kadar protein 6,30%, 6,58%, 7,10%; kadar karbohidrat 57,85%, 56,65%, 54,98%.