KARAKTERISTIK MUTU DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA KOMBINASI CAMPURAN BUBUK KOPI ARABIKA, SUKUN DAN KULIT PISANG AMBON

Abstract

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang memiliki citarasa yang khas, salah satu adalah kopi jenis arabika. Untuk meningkatkan selera konsumen, antara lain dengan cara diversifikasi pengolahan kopi seperti kopi campur. Bahan pencampur pada pembuatan kopi campur yang digunakan untuk memperkuat aroma dan warna kopi adalah kulit pisang ambon dan sukun. Mengingat kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat digunakan untuk memperkuat warna kopi dan kandungan karbohidrat pada kulit pisang ambon dapat digunakan untuk memperkuat aroma karena setelah disangrai memiliki aroma yang mirip dengan aroma kopi. Tujuan penelitian ini mengetahui perbandingan bubuk kopi arabika, sukun dan kulit pisang ambon yang sesuai keinginan konsumen, mengetahui karakteristik mutu dan tingkat kesukaan konsumen pada produk kopi arabika campur dengan produk pesaingnya. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor (merk) yang terdiri dari kopi arabika campur, kopi CV. Lisa Jaya Mandiri dan kopi PTPNXII, dengan parameter pengujian meliputi kadar air, kadar abu, kealkalian abu, kadar sari, uji deskriptif dan uji kesukaan. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kombinasi campuran bubuk kopi arabika, sukun dan kulit pisang ambon yang paling disukai konsumen adalah 10% : 90%. Dan jika dibandingkan dengan produk pesaingnya, kopi campur arabika memenuhi karakteristik mutu yang telah ditetapkan dan pengaruhnya terhadap hasil kadar air sebesar 99,40%, kadar abu sebesar 99,96%, kealkalian abu sebesar 91,29%, serta kadar sari sebesar 99,74% dan secara deskriptif nilai yang didapat untuk parameter warna berkisar antara 2,80-4,27 (cerah- sangat hitam), aroma 2,87-4,20 (lemah-sangat kuat), flavor 2,80-4,27 (lemah-sangat kuat), acidity 2,903,67

(ringan-tajam), astringency 2,60-3,47 (lemah-kuat), body 2,80-3,93 (encerkental),

serta aftertaste 2,53-3,43 (kurang melekat-melekat) dan secara uji kesukaan kopi campur arabika paling disukai oleh konsumen dalam parameter citarasa adalah aroma dengan nilai yang berkisar antara 3,03-3,70 (agak suka-suka).