Sifat Morfologi, Pasta, Reologi, dan Termal Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) Akibat Modifikasi Penggunaan Starter MOCAF dan Autoclaving Cooling

Abstract

Judul penelitian ini adalah Sifat Morfologi, Pasta, Reologi, dan Termal Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) Akibat Modifikasi Penggunaan Starter MOCAF dan Autoclaving Cooling. Chips singkong awalnya dimodifikasi dengan starter MOCAF kemudian kembali dimodifikasi siklus autoclaving cooling dengan harapan dapat memperbaiki karakteristiknya. Penelitian ini mengidentifikasi apakah modifikasi starter MOCAF dan siklus autoclaving cooling dapat mempengaruhi perubahan morfologi, reologi, pasta, sifat termal, gugus fungsi, dan kristalinitas tepung singkong. Metode penelitian dilakukan dengan variasi siklus autoclaving cooling (0, 1, 2, dan 3 siklus) tanpa pengulangan. Pengujian meliputi analisis gugus fungsi (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), tipe kristalinitas (X-Ray Diffraction), reologi (Rapid Visco Analyzer), sifat termal (Differential Scanning Calorimetry), dan morfologinya (Scanning Electron Microscope). Hasil analisis FTIR menunjukkan perubahan minor pada struktur dasar molekul. Hasil XRD menunjukkan pergeseran tipe kristal pati dari tipe B ke tipe A, dengan puncak difraksi pada 17º serta penurunan kristalinitas dari 77,49% pada kontrol menjadi 46,81% pada siklus ketiga. Hal ini disebabkan oleh degradasi amilopektin dan peningkatan retrogradasi amilosa selama siklus autoclaving cooling. Pada profil pasta, siklus autoclaving cooling menyebabkan penurunan nilai peak viscosity (PV) dan breakdown viscosity (BDV), mengindikasikan kerusakan granula pati dan peningkatan stabilitas terhadap pemanasan. Nilai final viscosity (FV) dan setback viscosity (SBV) yang meningkat menunjukkan peningkatan kemampuan retrogradasi. Analisis termal menggunakan DSC menunjukkan suhu gelatinisasi (Tp) sampel kontrol pada 52,97°C dengan nilai ΔH tinggi di 1013,79 J/g dan Not Detectable (ND) pada sampel modifikasi siklus autoclaving cooling menandakan ketahanan panas meningkat serta disorganisasi struktur kristalin menjadi lebih amorf. Morfologi granula pati pada sampel kontrol berbentuk bulat dan halus, sedangkan sampel modifikasi menunjukkan permukaan kasar, tidak beraturan, dan struktur lebih longgar akibat proses autoclaving cooling. Perubahan ini terkait dengan gelatinisasi, pecahnya granula, dan pembentukan gel saat pendinginan. Modifikasi siklus autoclaving cooling secara keseluruhan menunjukkan potensi dalam meningkatkan karakteristik dan stabilitas tepung singkong.