PENGARUH VARIASI JUMLAH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIK TEMPE AMPAS TAHU

Abstract

Adanya masalah kekurangan protein di Indonesia dapat diatasi dengan penganekaragaman bahan pangan sumber protein. Salah satu sumber protein tersebut adalah protein nabati yang bisa didapat dari kacang, kedelai, dll. Kedelai misalnya dapat dibuat sebagai bahan dasar tempe, tahu, dll. Pada pengolahan tahu, dihasilkan ampas tahu sebagai produk samping yang ternyata masih berpotensi, misalnya sebagai bahan baku pembuatan tempe. Tempe dari ampas tahu yang beredar di pasaran biasanya bertekstur sangat lunak dan rapuh. Sehingga dalam pembuatannya sering ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki teksturnya, seperti : katul, tepung gaplek, dll. Dalam penelitian ini penulis mencoba membuat tempe ampas tahu dengan penambahan tepung beras dengan alasan komposisi tepung beras yang mugkin berpengaruh terhadap sifat-sifat tempe yang dihasilkan. Permasalahan yang ada adalah belum diketahuinya seberapa besar pengaruh penambahan tepung beras terhadap sifat-sifat tempe yang dihasilkan. Permasalahan dibatasi pada satu faktor perlakuan, yaitu variasi penambahan tepung beras yang lalu dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik dan sensorik tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah penambahan tepung beras terhadap sifat fisik dan sensorik tempe ampas tahu serta untuk mengetahui jumlah penambahan tepung beras yang tepat sehingga dihasilkan tempe ampas tahu dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Dalam penelitian ini digunakan bahan dasar ampas tahu dan bahan-bahan penunjang seperti: ragi tempe dan tepung beras ‘Rose Brand’ .Peralatan yang digunakan adalah kain saring, tampah, pengukus, neraca analitis, oven, incubator, penetrometer, Colour Reader dan kamera. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu variasi jumlah penambahan tepung beras sebesar 0, 2, 4, 6 dan 8 gr yang diulang sebayak tiga kali. Dari hasil yang telah diperoleh diketahui bahwa penambahan tepung beras berpengaruh terhadap sifat fisik dan sensorik tempe ampas tahu. Besarnya pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik tempe meliputi: tekstur dan warna ditunjukkan dengan koefisien determinan masing-masing sebesar 75,89% dan 67,05%. Sedang untuk sifat sensorik meliputi: aroma, rasa, tekstur, warna mentah, warna matang dan keseluruhan ditunjukkan dengan koefisien determinan masingmasing sebesar 52,46%; 34,08%; 79,61%; 68%; 87,83% dan 66,18%. Sedang untuk kadar airnya sebesar 87,99%. Pada penambahan tepung beras sebesar 6 gr dihasilkan tempe ampas tahu dengan sifat-sifat yang baik dan disukai.