APLIKASI PEWARNA KULIT BUAH DUWET (SYZYGIUM CUMINII) PADA YOGURT DAN SIRUP

Abstract

Perkembangan ilmu pangan, ilmu gizi dan kedokteran telah banyak menginformasikan bahaya bahan-bahan sintetik dalam pangan. Hampir semua produk dipasaran menggunakan pewarna dan diperkirakan 90% zat pewarna sintetik, padahal hasil penelitian pada hewan percobaan dipastikan bahwa pewarna sintetik ini bersifat toksik dalam jangka panjang. Pewarna alami merupakan salah satu jawaban menciptakan suatu produk pewarna yang aman bagi kesehatan. Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan salah satu buah penghasil pigmen antosianin terutama pada kulitnya. antosianin inilah yang akan diekstrak dan dibuat dalam bentuk sediaan pewarna cair dan bubuk, kemudian diaplikasikan pada produk pangan. produk pangan yang dipilh adalah yogurt dan sirup yang mempunyai sifat keasaman tinggi. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sediaan pewarna alami cair maupun bubuk dari kulit buah duwet yang ditambahkan pada yogurt dan sirup terhadap warna, pH dan kadar brix, stabilitas warna dan pH selama rentang penyimpanan dan penerimaan konsumen terhadap produk Penelitian dilakukan dengan penambahan pewarna alami cair dan bubuk pada yogurt dan sirup. Penambahan pewarna cair pada yogurt sebesar 0, 2,5, 5 dan 7,5%, pewarna bubuk sebesar 0, 1, 2, dan 3% dan pewarna sintetik 0,06%. penyimpanan dilakukan pada suhu dingin (refrigerant) selama rentang 18 hari. Untuk sirup konsentrasi penambahan pewarna cair sebesar 0, 4, 5, dan 6%, pewarna bubuk sebesar 0, 3, 4, dan 5% dan pewarna sintetik sebesar 0,03%. Penyimpanan dilakukan pada suhu dingin (refrigerant) dan suhu ruang selama 84 hari. pengujian dilakukan dengan mengamati pH, warna dan organoleptik untuk hari pertama, selanjutnya diamati perubahan warna dan pH selama rentang penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pewarna mempengaruhi pH dan warna, semakin besar konsentrasi penambahannya semakin tinggi pH dan warna yang dihasilkan, namun perbedaanya tidak terlalu besar. Penyimpanan yogurt rentang 18 hari pada suhu dingin (refrigerant) sedikit mempengaruhi perubahan pH dan warna. Secara umum pewarnaa bubuk lebih stabil dibanding pewarna cair. Penyimpanan sirup rentang 84 hari pada suhu dingin dan suhu ruang mempengaruhi perubahan pH dan warna. Pada sirup penyimpanan suhu dingin lebih menstabilkan pH dan warna sirup dibanding suhu ruang. Masing-masing perubahan tersebut telah mempengaruhi stabilitas antosianin yogurt dan sirup. Pada uji organoleptik kesukaan pada yogurt penambahan pewarna cair yang paling disukai adalah konsentrasi 7,5%, untuk penambahan pewarna bubuk yang paling diaukai adalah konsentrasi 3%, sedangkan pada sirup konsentrasi 6% untuk pewarna cair, pewarna bubuk adalah 5%