PENGARUH JUMLAH SUBSTITUSI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT-SIFAT CHICKEN NUGGETS

Abstract

Daging ayam petelur afkir yang sudah tua dan kurang produktif (umumnya berumur 24 bulan) mempunyai sifat lebih liat daripada ayam pedaging, oleh karena itu vii dicari alternatif pengolahan untuk penganekaragaman produk, meningkatkan daya guna, salah satunya adalah diolah menjadi chicken nuggets. Nuggets merupakan salah satu produk olahan daging restrukturisasi (restructured meat). Umumnya nugget mengandung kadar lemak tinggi dengan harga yang mahal karena sebagian besar bahan berasal dari daging,oleh karena itu dalam pembuatannya dapat disubstitusikan dengan bahan lain seperti jamur merang (Volvariella volvaceae). Dalam pengolahan makanan dengan menggunakan panas, lama pengukusan mempunyai pengaruh terhadap sifat-sifat chicken nuggets. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) mengetahui pengaruh substitusi jamur merang terhadap sifat-sifat chicken nuggets. (2) mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap sifat-sifat chicken nuggets. (3) mengetahui kombinasi antara jumlah substitusi jamur merang dan lama pengukusan yang tepat sehingga dihasilkan chicken nuggets dengan sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor dengan 3 ulangan, untuk uji hipotesis menggunakan uji regresi linier yang berguna untuk mencari informasi dari model. Dari persamaan garis linier tesebut akan diketahui nilai r yang merupakan koefisien korelasi dan R 2 yang merupakan koefisien determinan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah substitusi jamur merang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (27,52%), lemak atau minyak (41,35%), protein (37,14%), kecerahan warna (4,3%), tekstur (rheotex) (43,76%), dan kesukaan warna (41,57%). Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Lama pengukusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (70,02%), lemak atau minyak (54,90%), protein (50,13%), kecerahan warna (95,55%), tekstur (rheotex) (54,54%), dan kesukaan warna (54,56%). Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kesukaan rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah A2B2 (30%,60 menit) dengan nilai total efektifitas tertinggi 0,579 yang menghasilkan nugget dengan sifat kimia kadar air 47,598 %: kadar lemak 11,264 %; kadar protein 12,223 %; sifat fisik tekstur 187,067 g’/13 mm; kecerahan warna 68,950 dan skor organoleptik rasa 3,208 (agak suka-suka); aroma 3,667(agak suka-suka); warna 3,167(agak suka-suka); tekstur 3,375(agak suka- suka); dan keseluruhan 3,750 (agak suka-suka).