| dc.description.abstract | Biji kakao mengandung senyawa polifenol sebanyak 5 – 18 % dalam
bubuk bebas lemak. Polifenol biji kakao memiliki aktivitas antioksidan yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penyakit busuk buah adalah penyakit
utama buah kakao yang disebabkan oleh cendawan Phytopthora palmivora Butler
yang umumnya menyerang buah kakao yang ditanam di daerah dengan curah
hujan tinggi. Serangan penyakit ini dapat menyebabkan kerugian hasil hingga
40%. Serangan penyakit busuk buah kakao menyebabkan buah menjadi berwarna
coklat dan bijinya menyusut. Tetapi bila menyerang buah yang sudah matang
biasanya fisik biji tidak terpengaruh. Potensi biji kakao sebagai sumber
antioksidan alami cukup besar, mengingat kandungan polifenolnya cukup tinggi.
Selain bisa didapatkan dari biji kakao yang sehat, polifenol mungkin dapat juga
diperoleh dari biji kakao yang terserang penyakit busuk buah. Oleh karena itu
perlu dilakukan studi pemanfaatan biji kakao terserang penyakit busuk buah
sebagai sumber antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kandungan polifenol dan aktifitas antioksidan biji kakao beberapa jenis kakao
pada beberapa tingkat kematangan dan untuk mengetahui pengaruh serangan
busuk buah Phytopthora palmivora terhadap kandungan polifenol dan aktifitas
antioksidannya.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan lima kali ulangan dimana perlakuannya yaitu buah kakao Edel
Muda 1 (umur 90 – 100 hari), Edel Muda 2 (umur 100-120 hari), Edel Masak
(umur 140 hari), Lindak Muda 1 (umur 90 – 100 hari), Lindak Muda 2 (umur 100-
120 hari), Lindak Masak (umur 150 - 160 hari), buah kakao terserang Phytopthora
Ringan, Phytopthora Sedang, dan Phytopthora Berat. Data yang diperoleh
dianalisis keragaman dan perbedaannya menggunakan bantuan Software SAS
Versi 6.12.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan total polifenol tertinggi
terdapat pada biji kakao edel masak penuh yaitu 193,7 g/kg dan terendah pada biji
kakao lindak muda umur 90 – 100 hari yaitu 55,1 g/kg. Secara keseluruhan buah
yang terserang P. palmivora memiliki kandungan polifenol yang cukup tinggi
yaitu antara 65 – 100,1 g/kg. Hasil pengamatan aktivitas antioksidan mendapatkan
bahwa biji kakao lindak masak penuh memiliki aktivitas antioksidan terbesar
yaitu 86,4% dan terendah dimiliki oleh biji kakao terserang P. palmivora berat
yaitu 72,8%. Secara keseluruhan aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh buah
yang terserang P. palmivora masih cukup tinggi yaitu antara 72,8 – 85,1%. Hasil
pengekstrakan polifenol menghasilkan ekstrak terbanyak pada biji kakao edel
masak penuh yaitu 15,8% dan terkecil pada buah terserang P. palmivora berat
yaitu 4,8%. Pada pengamatan berat buah dan berat biji basah, buah edel masak
penuh mempunyai berat tertinggi yaitu 964,5 g dan berat bijinya 210 g, sedangkan
berat buah terkecil dimiliki buah edel muda umur 90 – 100 hari yaitu 316,4 g dan
berat biji basah terkecil pada buah terserang P. palmivora berat yaitu 127,7 g.
Selanjutnya pada pengamatan kadar kulit dan rendemen keping biji didapatkan
kadar kulit terbesar pada buah terserang P. palmivora berat yaitu 55,5% dan
menghasilkan rendemen keping biji paling sedikit yaitu 44,5%, sedangkan kadar
kulit terkecil dimiliki oleh kakao lindak masak yaitu 14,4% dan rendemen keping
bijinya paling besar yaitu 85,6%. Untuk pengamatan kadar lemak dan rendemen
bubuk bebas lemak didapatkan bahwa biji kakao lindak masak penuh memiliki
kadar lemak tertinggi yaitu 51,5% dan rendemen bubuk bebas lemaknya paling
sedikit yaitu 48,5%, sedangkan buah terserang P. palmivora ringan memiliki
kadar lemak terkecil yaitu 41,6% sehingga menghasilkan rendemen bubuk bebas
lemak paling besar yaitu 58,4%. Untuk pengamatan warna didapatkan bahwa
warna yang dominan pada kakao edel adalah kuning dan memiliki derajat warna
keputihan paling tinggi. Sedangkan kakao lindak memiliki warna dominan merah
dan derajat keputihannya kecil, begitu juga dengan buah yang terserang P.
palmivora. Untuk intensitas warna, pada kakao edel semakin matang semakin
naik. Sebaliknya pada kakao lindak dan terserang P. palmivora semakin turun.
Pada pengamatan kenampakan buah dan biji kakao didapatkan bahwa pada buah
yang terserag P. palmivora terdapat bercak kecoklatan pada buah dan semakin
melebar seiring dengan semakin beratnya serangan, sedangkan biji didalamnya
menjadi menyusut dan berwarna kecoklatan juga.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tingkat kematangan buah
kakao berpengaruh terhadap kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan
bijinya. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa serangan busuk buah P.
palmivora menurunkan kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan bijinya.
Kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan biji kakao yang buahnya terserang
P. palmivora masih cukup besar sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
sumber antioksidan alami. | en_US |
