| dc.description.abstract | Mie merupakan salah satu jenis produk pasta yang terbuat dari tepung terigu.
Bahan baku pembuatan mie adalah tepung terigu (± 95 – 98%) yang diperoleh dari
penggilingan biji gandum. Di Indonesia gandum dapat tumbuh akan tetapi hasil yang
diperoleh kurang memuaskan, baik dalam segi kualitas maupun kuantitasnya. Oleh
karena itu, sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum yang
tinggi, maka salah satu upaya yang dapat ditempuh adalah dengan mengusahakan
suatu bahan yang dapat berfungsi sebagai pensubtitusi tepung terigu dalam
pengolahan produk pangan misalnya bekatul. Sehingga mie yang dihasilkan tidak
hanya memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi akan tetapi juga
mengandung serat pangan yang baik bagi kesehatan tubuh manusia.
Bekatul dapat menggantikan tepung terigu pada pembuatan mie kering hanya
pada jumlah tertentu. Untuk memperoleh sifat-sifat fisik, kimia dan organoleptik
yang lebih baik pada pencampuran tepung terigu dengan bekatul ini, maka perlu
ditambahkan bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan yang dapat
ditambahkan untuk memperbaiki mutu mie yang dihasilkan adalah Carboxymetil
Cellulose (CMC). CMC pada pembuatan mie berfungsi sebagai pengembang yang
mampu mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan
mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Permasalahan yang timbul adalah
belum diketahuinya jumlah penambahan CMC dan persentase substitusi tepung terigu
dengan bekatul yang tepat untuk menghasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang
baik dan disukai.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi
penambahan CMC pada berbagai jumlah dan konsentrasi dan juga pengaruh subtitusi
tepung terigu dengan bekatul terhadap sifat fisik, organoleptik dan sifat kimia mie
kering serta untuk mengetahui korelasi jumlah penambahan CMC dan substitusi
tepung terigu dengan bekatul yang tepat untuk memperoleh produk mie kering yang
disukai konsumen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian pada bulan
Oktober 2007 sampai Desember 2007. Metode penelitian yang digunakan adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi
penambahan CMC (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) dan variasi substitusi tepung terigu
dengan bekatul (10%, 20%, 30%), masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga
kali.. Parameter yang diamati meliputi daya rehidrasi, warna, elastisitas, kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, uji skoring berdasarkan kesukaan (warna,
aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan) dengan range skor 1 – 5.
Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan
CMC pada berbagai jumlah dan konsentrasi dalam pembuatan mie kering
memberikan pengaruh pada sifat fisik (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada
daya rehidrasi = 0,9822; warna = 0,9912; elastisitas = 0,9829) dan sifat kimia (dengan
nilai koefisien determinasi R2 pada kadar air = 0,9814 dan kadar abu = 0,9346) serta
organoleptik (dengan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada warna, aroma,
rasa, kekenyalan dan keseluruhan pada masing-masing perlakuan), subtitusi tepung
terigu dengan bekatul memberikan pengaruh pada sifat fisik (dengan nilai koefisien
determinasi R2 pada daya rehidrasi = 0,9868; warna = 0,9969; elastisitas = 0,9564)
dan sifat kimia (dengan nilai koefisien determinasi R2 pada kadar air = 0,9509 dan
kadar abu = 0,9583) serta organoleptik (dengan memberikan perbedaan yang sangat
nyata pada warna, aroma, rasa, kekenyalan dan keseluruhan pada masing-masing
perlakuan) dan penambahan CMC sebesar 0,4% yang dikombinasikan dengan tingkat
subtitusi bekatul terhadap tepung terigu sebanyak 10%, merupakan perlakuan terbaik
untuk menghasilkan mie kering yang disukai oleh konsumen. | en_US |
