| dc.description.abstract | Ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) merupakan salah satu produk perikanan
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein
hewani. Kebutuhan tersebut didukung oleh adanya potensi hasil perikanan laut yang
cukup melimpah. Upaya optimalisasi pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp)
menjadi produk ikan tongkol masih menemui kendala karena produk tersebut mudah
rusak. Oleh karena itu perlu adanya upaya memperpanjang umur simpan produk ikan
tongkol. Teknologi yang dapat digunakan dalam melakukan diversifikasi pengolahan
sehingga memiliki daya tahan terhadap masa simpan, salah satunya adalah pembuatan
nugget hasil restrukturisasi.
Penelitian ini bertujuan sebagai berikut yaitu untuk mengetahui sifat-sifat
fisik produk nugget ikan tongkol (Eutyhnnus affinis Sp) hasil restrukturisasi
mahasiswa FTP dan produk kompetitor, mengetahui sifat-sifat sensoris produk
nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi mahasiswa FTP dan
produk kompetitor, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi mahasiswa
FTP dan produk kompetitor.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan
rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil untuk sifat fisik dan kimia produk
nugget ikan tongkol (Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi: untuk parameter sifat
fisik : kehilangan berat (“Cooking Loss”) : memberikan hasil berbeda sangat nyata
pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa diterima yaitu: produk nugget A memiliki
nilai yang lebih tinggi yaitu 7,294% dibandingkan dengan produk kompetitor yang
memiliki nilai lebih rendah dengan nilai 5,585%. Sedangkan parameter kimia : Kadar
air : memberikan hasil berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa
ditolak, yaitu bahwa antara produk A, B, C dan D memiliki selisih nilai yang tidak
terlalu besar, nilai terbesar diperoleh produk C dengan nilai 10,496%, sedangkan
produk kompetitor memiliki nilai 9,194%. Untuk uji kadar protein : memberikan hasil
berbeda sangat nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa diterima yaitu produk
nugget A memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 19,310% dibandingkan dengan
produk kompetitor yang memiliki nilai 14,990%. Sedangkan uji kadar lemak :
memberikan hasil berbeda tidak nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa ditolak
yaitu bahwa antara produk A, B, C dan D memiliki selisih nilai yang tidak terlalu
besar, nilai terendah diperoleh produk B dengan nilai 10,973%, sedangkan produk
kompetitor memiliki nilai lebih besar yaitu 14,188%.
.
Sedangkan hasil untuk sifat-sifat sensoris nugget ikan tongkol (Euthynnus
affinis Sp) hasil restrukturisasi untuk semua parameter yaitu aroma, rasa dan tekstur
memberikan hasil yang sama. yaitu tidak berbeda nyata dan tekstur berbeda tidak
nyata pada taraf 5% dan 1%, artinya hipotesa ditolak. Untuk parameter aroma:
produk A dengan skor 1,838% memiliki aroma lebih kuat dibandingkan dengan
produk kompetitor yang memiliki skor nilai 1,931%. Parameter rasa: produk Bdengan skor 1,381% memiliki rasa lebih kuat dibandingkan dengan produk nugget
kompetitor yang memiliki skor nilai 1,343%. Parameter tekstur: produk nugget
kompetitor memiliki skor nilai 1,318% memilki tekstur lebih halus dibandingkan
dengan produk A, B, dan C. Sedangkan untuk parameter warna: yaitu produk A, B,
C, dan D memiliki selisih nilai yang tidak terlalu besar, produk C dengan skor nilai
1,907% memiliki warna lebih cerah dibandingkan nugget kompetitor dengan nilai
2,045%.
Hasil untuk tingkat kesukaan (uji organoleptik) produk nugget ikan tongkol
(Euthynnus affinis Sp) hasil restrukturisasi: Aroma : memberikan asumsi kesukaan
sangat kuat-kuat (produk A), dilanjutkan dengan produk C, B, dan D (produk
kompetitor), sehingga yang lebih disukai produk A Hipotesa ditolak karena semuanya
sama. Warna : memberikan asumsi kesukaan sangat cerah-cerah (produk C),
dilanjutkan dengan produk B dan A. Sedangkan cerah-agak cerah (produk D atau
produk kompetitor). Hipotesa diterima karena ada salah satu berbeda. Untuk rasa :
memberikan asumsi kesukaan sangat kuat-kuat (produkl B), dilanjutkan dengan
produk D, C dan A. Hipotesa ditolak karena seluruhnya sama. Sedangkan tekstur :
memberikan asumsi kesukaan sangat halus-halus yang diperoleh produk kompetitor
(D) dimana, produk ini lebih disukai dibanding dengan produk A, B, C. Hipotesa
ditolak karena seluruhnya sama | en_US |
