dc.description.abstract | Apem dan kue mangkok merupakan makanan tradisional berbahan baku tepung
beras yang cukup banyak dikenal masyarakat. Perkembangan budaya, modernitas,
serta membaiknya keadaan ekonomi mengakibatkan semakin kurang dikenalnya
makanan tradisional yang mengarah pada kepunahan. Oleh karena itu diperlukan
upaya untuk melestarikan dan mengembangkan makanan tradisional melalui sentuhan
teknologi. Apabila penggunaan tepung beras dalam pembuatan apem dan kue
mangkok ini disubtitusi dengan pangan lokal, dan kemudian diperkenalkan kepada
masyarakat, maka hal tersebut dapat mendukung pelestarian makanan tradisional
sekaligus mendukung upaya pemerintah mengurangi impor beras dan meningkatkan
ketahanan pangan nasional. Ubi jalar merupakan pangan lokal yang cukup potensial
yang telah banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia. Kandungan pati ubi
jalar cukup tinggi yaitu 22,4% dengan kadar air umbi segarnya 66,4% menjadikan ubi
jalar sebagai komoditas yang berpotensi sebagai pensubtitusi tepung beras.
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung menguntungkan karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur, mudah diperkaya zat gizi, mudah dibentuk, dan lebih praktis
penggunaanya. Perbedaan jumlah dan sifat pati dalam tepung beras dan tepung ubi
jalar dapat mempengaruhi sifat-sifat apem dan kue mangkok yang dihasilkan. Dengan
demikian jumlah tepung ubi jalar yang disubtitusikan perlu dibatasi. Permasalahan
yang timbul adalah belum diketahuinya jumlah maksimal tepung ubi jalar yang dapat
digunakan untuk subtitusi tepung beras dalam pembuatan makanan tradisional (apem
dan kue mangkok) dengan sifat-sifat yang masih baik dan disukai. | en_US |