i PENGARUH JUMLAH PENAMBAHAN UBI JALAR (Ipomoea batatas, L.) DAN LAMA PEMASAKAN PADA PEMBUATAN SELAI NANAS

Abstract

Buah nanas merupakan jenis buah yang mudah rusak, oleh karena itu dicari alternatif pengolahan yang diharapkan dapat mempertahankan daya simpannya, salah satunya adalah pengolahan menjadi selai. Selai merupakan salah satu jenis makanan semi padat atau kental yang dapat diolah secara tradisional dan mempunyai tingkat keawetan yang cukup tinggi. Sehingga dapat mengatasi produksi nanas yang melimpah. Mutu selai sangat ditentukan oleh pembentukan gel. Komponen yang sangat berperan dalam penbentukan gel adalah gula-pektinasam, dan proses pemasakan sangat menentukan terbentuknya gel yang baik. Ubi

jalar selama ini mempunyai potensi sangat kuat, baik sebagai bahan utama olahan

produk

pertanian maupun sebagai bahan suplemen, namun masih kurang dimanfaatkan secara optimal. ubi jalar mengandung pektin sehingga dimungkinkan dapat diolah sebagai campuran dalam pembuatan selai buah nanas. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh rasio nanas dengan ubi jalar dan lama pemasakan terhadap sifat-sifat selai nanas serta kombinasi perlakuan yang menghasilkan selai nanas dengan mutu baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor dengan 3 ulangan, untuk uji hipotesis menggunakan Polynomial Orthogonal 2 faktor dengan 3 ulangan dan uji efektifitas untuk menentukan kombinasi perlakuan yang terbaik. Faktor A adalah jumlah penambahan ubi jalar terdiri 75 gram, 100 gram, dan 150 gram, faktor B adalah lama pemasakan yaitu 15 menit, 25 menit dan 35 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan ubi jalar berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, derajat keasaman, dan sifat organoleptik meliputi sifat olesan, tekstur, rasa, aroma dan warna. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C, sineresis dan warna (tingkat kecerahan) selai nanas. Lama pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, sineresis dan sifat organoleptik meliputi sifat olesan, tekstur, rasa, aroma, warna. Berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH) dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C serta warna (tingkat kecerahan) selai nanas. Perlakuan yang menghasilkan selai nanas yang paling baik dan disukai adalah perlakuan A2B2, dengan sifat-sifat kadar air 42, 940%; total padatan terlarut 56,530%; derajat keasaman (pH) 3,700; kadar vitamin C 0,150 mg; sineresis 3,660; warna (tingkat kecerahan) 38,440; skor sifat olesan 4,150 (agak suka); skor tekstur 3,950 (antara agak suka dan suka); skor rasa 4.000 (antara agak suka dan suka); skor aroma 4.050 (antara agak suka dan suka); skor warna 4.000 (antara agak suka dan suka) dan dengan nilai total uji efektifitas 0,763.