Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi Terhadap Karakteristik Kopi Instan

Abstract

Kopi instan merupakan produk kopi berupa bubuk yang bersifat mudah larut dengan air (soluble) dan juga tidak menghasilkan ampas. Pada pembuatan kopi bubuk instan diperlukan adanya tambahan bahan pengisi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan dalam makanan dan minuman ada berbagai macam diantaranya dekstrin dan maltodekstrin. Namun jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang tepat yang dapat menghasilkan kopi instan dengan sifat yang baik masih belum diketahui sehingga perlu dilakukan penelitian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap sifat kopi instan yang dihasilkan, dan juga untuk mendapatkan jenis dan konsentrasi bahan pengisin yang tepat yang dapat menghasilkan kopi instan dengan sifat yang baik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial dengan 2 faktor. Faktor A adalah jenis bahan pengisi (dekstrin dan maltodekstrin) dan faktor B adalah konsentrasi bahan pengisi (7,5%, 10%, 12,5% dan 15%). Parameter yang diamati meliputi rendemen kopi Instan (metode Gravimetri, Wijaya, 2001), kadar Air (metode pemanasan, Sudarmadji dkk, 1997), kadar Sari (Hortwizt et al, AOAC 1975), warna (menggunakan colour reader, Subagyo, dkk, 2003), nilai kelarutan dalam air (Nafi dkk, 2004), densitas kamba (Muchtadi dan Sugiyono, 1992), higroskopisitas (metode penimbangan, Hariyadi, 1990), uji organoleptik, menggunakan uji kesukaan yang meliputi : warna, aroma, dan rasa seduhan (Hadiwiyoto, 1994). Hasil penelitian diperoleh jenis bahan pengisi dekstrin dan maltodekstrin berpengaruh terhadap rendemen, kadar sari, warna (lightness), warna (chroma), kelarutan dalam air, densitas kamba dan juga higroskopisitas dan tidak berpengaruh terhadap kadar air kopi instan yang dihasilkan, konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar sari, kelarutan dalam air, densitas kamba dan juga higroskopisitas dan tidak berpengaruh terhadap warna (lightness) dan warna (chroma) kopi instan yang dihasilkan dan kombinasi yang tepat antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi untuk menghasilkan kopi instan dengan sifat-sifat yang baik dan disukai adalah A2B4 (penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 15%).