| dc.description.abstract | Ikan kuniran merupakan salah satu hasil perikanan yang pemanfaatannya
belum optimal, karena biasanya hanya dikonsumsi langsung sebagai lauk-pauk. Ikan
Kuniran mempunyai komposisi gizi yang lengkap dengan kandungan protein 15,43% dari
seluruh total gizi yang dikandungnya. Protein ikan dibedakan menjadi miofibril,
sarkoplasma dan stroma. Miofibril merupakan protein dengan prosentase paling besar
yaitu 70-80%. Salah satu cara memisahkan protein miofibril dari protein lainnya dengan
hidrolisis enzimatis menggunakan enzim papain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap
tingkat kerusakan miofibril kering serta mengetahui cara penyimpanan yang tepat
miofibril kering ikan Kuniran. Hasilnya diharapkan dapat memberikan informasi bagi
pihak-pihak yang membutuhkan dan dapat meningkatkan nilai ekonomi ikan Kuniran.
Miofibril kering yang diperoleh pada tahap prerarasi sampel disimpan pada suhu
yang berbeda-beda yaitu suhu kamar, kulkas dan freezer, yang selanjutnya dianalisa
angka peroksida (Peroxide Value), uji TBA (Thiobarbituric Acid), warna dan daya gelasi
untuk dapat diketahui perubahan karakteristiknya selama penyimpanan.
Pengolahan data dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa angka peroksida sebagai indikator awal kerusakan miofibril pada minggu pertama
penyimpanan menunjukkan kenaikan, selanjutnya turun kembali pada minggu-minggu
berikutnya, sedangkan banyaknya mmol/kg MDA (Malonaldehida acid) yang bereaksi
dengan oleh reagen TBA semakin lama penyimpanan semakin banyak. Warna semakin
lama penyimpanan semakin memucat dan tekstur gel semakin lunak. Pemakaian
antioksidan terbukti dapat menghambat proses oksidasi penyebab ketengikan. Dari ketiga
cara penyimpanan yang menggunakan antioksidan, proses ketengikan yang terjadi relatif
lebih lambat daripada yang tidak menggunakabn antioksidan.
Perubahan karakteristik miofibril kering ikan Kuniran yang terjadi pada
penyimpanan suhu freezer relatif lebih kecil daripada penyimpanan suhu kamar dan
kulkas. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan miofibril kering ikan Kuniran yang
paling aman adalah pada suhu freezer. | en_US |
