PENDUGAA N UMUR SIMPAN PEWARNA ANTOSIANIN BUBUK DARI BUAH DUWET (Syzygium cumini) PADA BERBAGAI JENIS KEMASAN

Abstract

Kesan sensori yang pertama kali dilihat oleh konsumen pada produk makanan adalah warna. Warna dapat memberikan nilai estetika yang dapat menimbulkan daya tarik bagi makanan. Di Indonesia, masih terdapat penyalahgunaan pemakaian zat pewarna sintetis untuk bahan pangan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak salah satunya adalah antosianin. Buah duwet (Syzygium cumini) merupakan salah satu sumber antosianin yang banyak terdapat di Indonesia. Buah duwet memiliki kandungan antosianin tinggi terutama dibagian kulitnya. Total kandungan antosianin pada kulit buah duwet yang masak yaitu 731 mg/100gr. Pemanfaatan buah duwet di Indonesia kurang optimal, sehingga perlu adanya peningkatan nilai guna buah duwet yaitu dibuat sebagai pewarna alami. Sebelum dikomersialkan ke konsumen, hendaknya dilakukan pendugaan umur simpan pada pewarna antosianin bubuk agar pewarna tersebut sampai di tangan konsumen dalam keadaan baik dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat dan mengetahui karakteristik fisik dan kimia pewarna antosianin bubuk dari buah duwet, menduga umur simpan pewarna antosianin bentuk bubuk dari buah duwet, dan mengetahui pengaruh kemasan terhadap umur simpan pewarna antosianin bubuk dari buah duwet. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi buah duwet, memberikan informasi kepada konsumen mengenai umur simpan pewarna antosianin bubuk dari buah duwet, dan menambah ketersediaan pewarna alami.

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pembuatan pewarna antosianin bubuk, karakterisasi sifat fisik dan kimia, dan pendugaan umur simpan. Pewarna antosianin bubuk dibuat dengan penambahan maltodekstrin 10% sebagai bahan pengisi ke dalam ekstrak antosianin terpurifikasi, kemudian dikeringkan dengan alat pengering semprot (spray drier). Parameter yang diamati pada karakterisasi pewarna antosianin bubuk meliputi: kadar air, higroskopisitas, warna, kelarutan, kandungan antosianin dan kapasitas antioksidan. Pendugaan umur simpan pewarna antosianin bubuk dilakukan dengan menggunakan metode Arrhenius yang disimpan pada tiga variasi suhu, yaitu : suhu 45, 55, dan 65 0 C. Pewarna antosianin bubuk dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitu botol plastik, botol kaca, dan alumunium foil. Kemudian pewarna yang telah dikemas disimpan selama 35 hari untuk suhu 65 vii 0 C, 49 hari untuk suhu 55 0 C, dan 54 hari untuk suhu 45 0 C. Pewarna dianalisis kandungan antosian