| dc.description.abstract | Jam pisang nangka merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan
jam berbahan dasar buah pisang nangka. Dalam pengolahan jam pisang nangka ini,
akan dihasilkan suatu kenampakan serta tekstur tertentu yang sangat dipengaruhi oleh
adanya bahan pembentuk gel serta seberapa lama waktu pemasakan yang dilakukan.
CMC (Carboxymethil Cellulose) adalah salah satu bahan pengental sekaligus bahan
penstabil, yang akan memberikan kenampakan serta tekstur yang baik apabila
ditambahkan dengan konsentrasi dan lama waktu pemasakan yang tepat.
Penelitian ini yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan
CMC dan lama pemasakan terhadap sifat-sifat jam pisang nangka, serta kombinasi
konsentrasi CMC dan lama pemasakan yang tepat sehingga diperoleh jam pisang
nangka dengan sifat-sifat yang baik dan disukai konsumen.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember, pada bulan Maret 2007 – Juni 2007
dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor
A adalah Konsentrasi CMC yang ditambahkan, yaitu 0%; 0,1%; 0,2% dan 0,3%.
Faktor B adalah Lama Pemasakan yang diperlukan, yaitu 10 menit, 20 menit dan 30
menit. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam dan
diuji dengan menggunakan Uji F, sedangkan besar pengaruhnya digunakan Uji
Regresi Linier.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi CMC memberikan
pengaruh terhadap kadar air, tekstur, warna, kesukaan warna, kesukaan aroma,
kesukaan sifat olesan, kesukaan rasa dan kesukaan keseluruhan. Sedangkan besar pengaruhnya ditunjukkan dengan nilai R2 pada grafik linier, yaitu kadar air 98,8%;
tekstur 99,2%; warna 97,9%; kesukaan warna 57,6%; kesukaan aroma 51,58%;,
kesukaan sifat olesan 96,28%;, kesukaan rasa 81,18%; dan kesukaan keseluruhan
80,19% dan sisanya dipengaruhi oleh faktor lain. Variasi lama pemasakan
memberikan pengaruh terhadap kadar air, tekstur, warna, kesukaan warna, kesukaan
aroma, kesukaan sifat olesan, kesukaan rasa dan kesukaan keseluruhan. Sedangkan
besar pengaruhnya ditunjukkan dengan nilai R2 pada grafik linier, yaitu kadar air
96,73%; tekstur 86,00%; warna 99,5%; kesukaan warna 26,23%; kesukaan aroma
69,42%; kesukaan sifat olesan 17,95%; kesukaan rasa 36,8%; dan kesukaan
keseluruhan 23,79%. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan A3B2
(Konsentrasi CMC 0,2% dan Lama Pemasakan 20 menit) dengan nilai kesukaan
kecerahan warna sebesar 4,04 (suka), aroma 4,33 (suka), sifat olesan 4,25 (suka), rasa
4,29 (suka), keseluruhan 4,25 (suka), kadar air 34,56%, tekstur bernilai 8,67 gr/6mm,
derajat kecerahan warna bernilai 41,13. | en_US |
