| dc.description.abstract | Di Indonesia kopi merupakan salah satu komoditi ekspor terpenting sesudah
kayu dan karet. Hampir 80% produksi dan ekspor kopi berasal dari hasil tanaman
kopi rakyat. Kopi dan kakao memiliki peran penting dalam perekonomian nasional,
terutama sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan petani, dan sumber
devisa. Adanya perkembangan teknologi yang semakin pesat menyebabkan
kecenderungan masyarakat mencari bentuk produk yang cara penggunaannya lebih
praktis dan mudah penyediaanya, dan tahan lama disimpan Sebagai upaya mencari
pasar potensial baru, maka perlu dilakukan suatu usaha inovasi pengembangan
produk baru dari olahan kopi dengan penambahan cita rasa pada kopi. Salah satu
alternatif adalah dengan menambah cita rasa kayu manis pada produk kopi instan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk : (1) mengetahui pengaruh variasi jumlah
penambahan ekstrak kayu manis dan gula terhadap sifat serta karakteristik fisik dan
kimia kopi kayu manis instan, (2) menentukan jumlah penambahan ekstrak kayu
manis dan gula yang tepat, guna memperoleh produk kopi kayu manis instan yang
disukai konsumen.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil
Pertanian dan Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember Penelitian ini
dimulai bulan Juli 2010 hingga September 2010. (A) : 100 g, 300 g dan 500 g dan
takaran gula (B) : 50 g, 70 g dan 90 g. Parameter pengamatan meliputi warna, kadar
padatan tidak larut, kadar air, kadar abu, kealkalian abu, total polifenol, aktivitas
antioksidan, uji organoleptik dan uji efektivitas. Perlakuan yang terbaik ditentukan
mengunakan uji efektivitas.
Variasi penambahan ekstrak kayu manis dan gula pada pembuatan kopi kayu
manis instan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air namun berpengaruh nyata
terhadap kadar abu dan aktivitas antioksidan serta berpengaruh sangat nyata terhadap
warna, padatan tidak larut air, kealkalian abu, total polifenol, citarasa, aroma dan
kesukaan warna. Kopi kayu manis instan dengan perlakuan terbaik dihasilkan pada
kombinasi perlakuan A
2
B
(penambahan kayu manis 500 gram dan gula 50 gram)
yaitu dengan nilai kecerahan warna bubuk 9,18; padatan tidak terlarut sebesar 1,842
%; kadar air sebesar 3,041%; kadar abu sebesar 3,467%; kealkalian abu sebesar
72,084% ; total polifenol sebesar 2,610 %; aktivitas antioksidan sebesar 17,90 mikro
mol/gr; kesukaan aroma 3,05 (agak suka); kesukaan warna sebesar 3,00 (agak suka) ;
dan kesukaan citarasa sebesar 3,07 (agak suka) | en_US |
