| dc.description.abstract | Singkong (Manihot utilissima Pohl) merupakan salah satu komoditi
pangan lokal (indigenous resources). Singkong menduduki peranan penting dalam
struktur pangan masyarakat Indonesia, karena tanaman ini merupakan sumber
karbohidrat Kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan potensi yang besar
untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi baik untuk pangan
maupun non-pangan. Dengan demikian nilai ekonomis singkong dapat
dioptimalkan.
Pemanfaatan singkong yang paling luas penggunaannya adalah berupa
tepung singkong (cassava flour). Salah satu jenis tepung singkong yang dapat
digunakan adalah Modified Cassava Flour (MOCAF). MOCAF memiliki
karakteristik yang khas, sehingga dapat digunakan sebagai food ingredient dengan
skala sangat luas. Tepung ini mempunyai aroma dan citarasa yang mampu
menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan.
Akan tetapi tepung ini tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu.
Dengan skala penggunaan yang luas MOCAF mempunyai potensi pasar yang
sangat besar.
Roti Keju merupakan produk yang diperoleh dari adonan tepung dengan
penambahan keju pada adonan yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijikan. Roti banyak dikonsumsi karena gizinya yang lebih baik dari bahan pokok
lainnya, terutama kalau ditinjau dari kandungan karbohidratnya. Selain itu dalam
pembuatan roti juga dapat ditambahkan bahan tambahan lain seperti keju untuk
meningkatkan kandungan proteinnya.
Keju merupakan produk segar hasil pemeraman yang diperoleh dengan
penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim atau campurannya. Terdapat
berbagai macam keju, tergantung tempat, jenis susu yang dipakai, metode
pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk pematangannya. Nilai gizi
protein keju dipengaruhi oleh pengolahan dan pematangan keju. Salah satu jenis
ix
keju yang dapat ditambahkan adalah keju Edam. Keju Edam memiliki rasa yang
sangat lembut karena kandungan lemaknya yang lebih rendah. Keju edam
memiliki kadar air sekitar 43,8%, kandungan protein sebesar 26,0% dan lemak
sebesar 25,4%.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, sifat kimia dan
sifat organoleptik roti keju dengan variasi penambahan keju dan MOCAF dan
mengetahui presentase variasi penambahan keju dan MOCAF yang menghasilkan
roti keju dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil
Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian
dilakukan pada bulan Januari 2012 sampai Maret 2012. Penelitian ini merupakan
penelitian eksperimental Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu
variasi penambahan keju (0%, 5%, 10%) dan MOCAF (10%, 15%, 20%, 25%)
yang diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan kemudian dianalisis dengan
analisis Sidik Ragam (Analysis of Varians) dua faktor. Uji Lanjut Duncan
Multiple Range Test (DMRT) dilakukan jika dalam pengujian ANOVA dihasilkan
ada perbedaan yang bermakna. Data hasil penelitian disusun dalam tabel-tabel,
diklasifikasikan, dan digambarkan dalam grafik, kemudian diinterpretasikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan MOCAF dapat
digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan roti keju. Variasi
penambahan Keju 10% dan MOCAF 10% memberikan hasil yang terbaik dalam
pembuatan roti keju dengan nilai volume pengembangan 3.81 ml/g, tekstur 61.07
g/10mm dan kadar air 36.42 %. | en_US |
