| dc.description.abstract | Di antara buah-buahan lokal yang lain, pisang menduduki posisi tertinggi,
baik dalam segi luas areal maupun kapasitas produksinya. Buah pisang segar mudah
mengalami kerusakan, baik kerusakan mekanis dan fisis seperti lecet, terkelupas,
memar maupun kerusakan fisiologis dan mikrobiologis. Hal ini menyebabkan buah
pisang tidak dapat disimpan terlalu lama dalam keadaan segar. Maka dari itu perlu
dilakukan diversifikasi produk olahan buah pisang untuk memperpanjang umur
simpan dan meningkatkan nilai ekonomi buah pisang, salah satunya melalui
pembuatan keripik buah pisang. Selama ini pisang yang digunakan dalam pembuatan
keripik yaitu pisang jenis plantain yang masih mentah. Namun tidak tertutup
kemungkinan menggunakan pisang jenis banana yang sudah masak.
Pembuatan keripik buah masak dapat dilakukan dengan menggunakan freeze
drying maupun vacuum frying. Penggunaan freeze drying akan menghasilkan produk
yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk
bahan aslinya. Kerusakan akibat panas juga kecil karena panas yang digunakan
sedikit. Akan tetapi, metode ini memerlukan modal yang tinggi (cukup mahal) dan
kurang aplikatif. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu modifikasi proses yaitu
praproses dengan teknik blanching dan pembekuan sebelum dilakukan penggorengan
pada vacuum frying. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu sensoris, fisik,
dan kimia ripe banana chip (RBC) yang dihasilkan dari beberapa varietas pisang
dengan aplikasi teknologi praproses serta menentukan praproses yang tepat dalam
pembuatan RBC.
Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap yaitu tahap pembuatan RBC, tahap
evaluasi mutu sensoris (uji deskriptif dengan penskalaan), mutu fisik (tingkat
viii
ke
c
e
r
a
ha
n
),
da
n
mut
u
k
im
ia
(ka
da
r
a
ir,
vit
a
mi
n
C
,
da
n
g
ula
re
duksi
).
P
i
sa
ng
y
a
n
g
dig
una
k
a
n
a
da
lah
pisan
g
masa
k
jenis
banana
y
a
it
u
pisang
a
mbon
da
n
mas
pa
da
leve
l
ke
mata
n
g
a
n
6.
S
a
mp
e
l
diber
i
e
mpat
mac
a
m
pe
rl
a
kua
n
pr
a
p
rose
s
y
a
it
u
bla
nc
hing
da
n
pe
mbekua
n;
blanching
;
pe
mbekua
n;
se
r
ta
kontr
ol
tanpa
pr
a
pr
oses
s
e
be
l
um
pisang
diprose
s sec
a
ra
v
a
c
uum f
ry
ing.
Ha
sil
pe
nga
mata
n
me
nunjukkan
ba
hwa
pe
r
lakua
n
pr
a
pr
os
e
s
da
p
a
t
meng
ur
a
n
g
i
ka
da
r
a
ir,
ka
da
r
vit
a
mi
n
C
,
da
n
t
ing
ka
t
ke
c
e
ra
h
a
n
R
B
C
.
P
e
rla
kua
n
pr
a
pr
oses
da
pa
t
m
e
ningkatka
n
ka
d
a
r
g
ula
re
duk
si
R
B
C
.
P
e
rla
kua
n
pr
a
p
rose
s
be
k
u
(mF
V)
m
e
mi
li
ki
nil
a
i
e
fe
kti
vit
a
s
ter
ti
ngg
i
be
rda
s
a
rka
n
uji
e
fe
kti
vit
a
s
ter
h
a
da
p
mut
u
se
nsori,
fisik,
da
n
kim
ia.
R
B
C
pisang
mas
de
n
ga
n
pr
a
pr
oses
be
ku
(mF
V
)
memil
ik
i
ka
ra
kte
risti
k
wa
rna
se
b
e
s
a
r
3,09
(a
ga
k
kuning),
ti
ng
ka
t
ke
m
a
nisan
se
be
s
a
r
3,34
(a
ga
k
manis),
ti
ng
ka
t
ke
masa
m
a
n
se
be
s
a
r
2,12
(se
diki
t
masa
m),
ti
ng
k
a
t
ke
k
e
ra
s
a
n
se
be
s
a
r
2,06
(se
diki
t
ke
ra
s),
ti
ng
ka
t
ke
suk
a
a
n
se
be
s
a
r
3,35
(a
ga
k
suka)
,
nil
a
i
ke
c
e
r
a
ha
n
se
be
sa
r
74,90,
k
a
da
r
a
ir
se
be
sa
r
3,33
%
,
ka
da
r
vit
a
mi
n
C
se
be
sa
r
4,2
1
mg
,
da
n
ka
da
r
g
ula r
e
duksi
sebe
s
a
r 27,3
6 %.
Te
knolog
i
p
ra
pr
os
e
s
te
rse
but
da
p
a
t
dii
ntroduksikan
ke
pa
d
a
mas
y
a
ra
k
a
t.
Aka
n
teta
pi
pe
rlu
pe
ne
li
ti
a
n
lebih
lanjut
untuk
m
e
nge
tahui
pe
n
g
a
ruh
pr
a
p
rose
s
be
ku
ter
ha
da
p
sifa
t
fun
g
sional
R
B
C
se
pe
rti
potensin
y
a
s
e
ba
g
a
i
pr
oduk
pa
n
g
a
n
be
rpr
e
biot
ik
se
rta
umur sim
pa
n pro
du
k. | en_US |
