PETIS DARI HIDROLISAT BEBERAPA IKAN INFERIOR

Abstract

Di Indonesia, ikan lemuru (Sardinella sp), kuniran (Upeneus sp), dan mata besar (Selar crumenophthalmus) dikenal sebagai ikan dengan nilai ekonomis yang rendah (inferior) yang belum banyak pemanfaatannya, mudah mengalami kerusakan dan terdapat dalam jumlah yang melimpah. Umumnya masyarakat kurang menyukai untuk mengkonsumsi jenis ikan tersebut dalam bentuk segar. Sehingga seringkali dijumpai ikan tersebut dijual dalam bentuk ikan pindang, atau dipakai sebagai pakan ikan dan ternak. Padahal potensi pengolahan ikan terebut sangat bagus, hal ini dikarenakan kandungan proteinnya yang tidak kalah dengan hasil perikanan lainnya. Cara yang dapat ditempuh untuk meningkatkan ragam pengolahannya, sehingga produksi ikan yang melimpah mempunyai arti sosial ekonomi yang penting bagi nelayan, petani ikan, pengolah dan pedagang ikan, serta konsumen adalah pengolahan ikan dalam bentuk hidrolisat protein. Hidrolisat protein merupakan sari pati protein dari ikan yang diperoleh dengan cara hidrolisis menggunakan enzim, asam dan basa, dimana produk ini dapat digunakan sebagai makanan suplemen dan bahan fortifikasi untuk berbagai makanan antara lain adalah petis, kecap dan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama hidrolisis enzimatis pada proses pembuatan petis dari hidrolisat beberapa ikan inferior terhadap sifat-sifat petis dan mengetahui pengaruh jenis ikan terhadap sifat-sifat petis dari hidrolisat.Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan serta dapat memperbaiki nilai ekonomi bagi ikan inferior yang selama ini pemanfaatannya kurang optimal Hasil penelitian diperoleh bahwa hidrolisis 45 menit (petis ikan kuniran, petis ikan lemuru, petis ikan mata besar) menghasilkan sifat-sifat petis yang paling baik dengan nilai organoleptik: rasa (agak gurih sampai gurih), tekstur (agak halus sampai halus), aroma (lemah sampai agak kuat), daya oles (agak baik sampai baik), warna (sangat cerah sampai gelap), tingkat kesukaan secara keseluruhan (agak suka sampai suka). Dengan kadar protein 4.71 % (petis ikan keniran), 5.68% (petis ikan lemuru), 5.29% (petis ikan mata besar), kadar air 43.82% (petis ikan kuniran), 52,65 % (petis ikan lemuru), 49,14% (petis ikan mata besar). Rendemen 33,51 % (petis ikan kuniran), 40,59 %(petis ikan lemuru), 37,83% (petis ikan mata besar). Ikan lemuru merupakan jenis ikan paling baik pada pembuatan petis dengan rendemen 43,51%, kadar protein 5.68 %, kadar lemak 2.43 %, tekstur 90.45/15mm, warna (agak gelap sampai gelap), rasa (agak gurih sampai gurih), tekstur (agak halus sampai halus), aroma (lemah sampai agak kuat), daya oles (agak baik sampai baik), tingkat kesukaan secara keseluruhan (agak suka sampai suka).