| dc.description.abstract | Salah satu jenis umbi-umbian yang belum dimanfaatkan secara optimal
yaitu umbi gadung. Umbi gadung mempunyai nilai pangan yang cukup tinggi
yaitu memiliki kadungan karbohidrat sebesar 23,2 persen, kalori 101 kalori, kadar
air 74 persen dan produktifitas juga tinggi yaitu sebesar 20 ton/ha/tahun.
Pemanfaatan umbi gadung masih terbatas. Terbatasnya pemanfaatan umbi gadung
disebabkan karena adanya senyawa racun HCN yang cukup tinggi, sehingga dapat
membahayakan orang yang mengkonsumsinya. Namun saat ini telah diketahui
cara yang praktis dan cepat untuk menghilangkan racun pada umbi gadung. Hal
ini dapat membuka peluang untuk memanfaatkan umbi gadung sebagai bahan
baku produk pangan. Salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan umbi
gadung adalah dengan diolah menjadi emping. Agar emping yang dihasilkan
dapat mengembang pada saat digoreng perlu ditambahkan natrium bikarbonat.
Namun permasalahannya adalah belum diketahui jumlah penambahan natrium
bikarbonat yang tepat agar dihasilkan emping gadung dengan sifat-sifat yang baik,
sehingga perlu dilakukan penelitian.
Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah
penambahan natrium bikarbonat terhadap sifat-sifat emping gadung, serta untuk
mengetahui jumlah penambahan natrium bikarbonat yang tepat sehingga
dihasilkan emping dengan sifat-sifat yang baik dan disukai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal
yaitu jumlah penambahan natrium bikarbonat yang terdiri 5 level (0%, 0,2%,
0,4%, 0,6% dan 0,8%) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan sidik ragam dan perlakuan yang menunjukkan beda nyata
dilanjutkan uji beda dengan metode Duncan. Sedangkan untuk mengetahui
perlakuan yang terbaik digunakan uji efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan natrium
bikarbonat berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya kembang,
higroskopisitas, warna, kesukaan kerenyahan, kesukaan rasa, kesukaan warna dan
kesukaan keseluruhan emping gadung. Penambahan natrium bikarbonat sebesar
0,4 persen menghasilkan emping gadung dengan sifat-sifat terbaik dan disukai.
Emping Gadung yang dihasilkan mempunyai kadar air 12,93%, kadar abu 0,54%,
daya kembang 7,95%, higroskopisitas 3,89%, nilai warna 56,03, nilai kesukaan
kerenyahan 3,9, kesukaan rasa 3,5, kesukaan warna 3,6, dan kesukaan
keseluruhan 3,8 yaitu (agak suka – suka). | en_US |
