“Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Jagung (Zea mays) Modifikasi dengan Perendaman”

Abstract

Jagung merupakan salah satu jenis serealia yang banyak diusahakan oleh petani di Indonesia. Jagung merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis yang cukup tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber karbohidrat dan protein setelah beras. Prospek tanaman jagung dalam industri cukup baik seperti pembuatan beras jagung, tepung jagung, minyak jagung, gula jagung dan methanol. Tepung jagung dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti tepung gandum karena beberapa hal, yaitu jumlah kandungan protein tepung jagung yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung gandum, persediaan jagung

v di Indinesia cukup besar dan mudah diperoleh dipasaran, dan tepung jagung mengandung beta karoten. Untuk dapat menggantikan tepung gandum maka perlu dilakukannya modifikasi terhadap tepung jagung alami dengan tujuan untuk memperbaiki sifat fungsional tepung jagung. Dengan dilakukannya modifikasi terhadap tepung jagung ini diharapkan tepung jagung dapat digunakan sebagai pengganti tepung gandum atau sebagai bahan subtitusi pada proses pengolahan makanan dengan bahan dasar tepung. Modifikasi tepung jagung ini dilakukan dengan melakukan perendaman jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung jagung dengan variasi lama perendaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung. Perendaman merubah sifat fisik, kimia dan fungsional tepung jagung termodifikasi dengan perendaman. Perlakuan perendaman cenderung meningkatkan rendemen tepung jagung termodifikasi berkisar antara 70,552% sampai dengan 75,586% lebih tinggi dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 54,051%, densitas kamba tepung jagung termodifikasi berkisar antara 0,4175g/mL sampai dengan 0,4541g/mL lebih tinggi dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 0,3898 g/mL, kadar air tepung jagung termodifikasi berkisar antara 12,7135% sampai dengan 14,5676% lebih tinggi dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 11,7393%, viskositas panas dan dingin tepung jagung termodifikasi berkisar antara 13,50 mPa.s sampai dengan 16.25 mPa.s dan 17,00 mPa.s sampai dengan 20,50 mPa.s lebih tinggi dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 10,00 mPa.s dan 13,50 mPa.s, nilai kelarutan airnya (NKA) tepung jagung termodifikasi berkisar antara 2,75% sampai dengan 6,19% lebih tinggi dari nilai tepung jagung tanpa perendaman yaitu 2,747%, dan suhu gelatinisasi tepung jagung termodifikasi berkisar antara 72,7 C sampai dengan 75,3 o C lebih tinggi dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu. 68,2 C. dan perlakuan perendaman cenderung menurunkan kadar protein tepung jagung termodifikasi berkisar antara 8.91% sampai dengan 6,34% lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 9,13%, kadar pati tepung jagung termodifikasi berkisar antara 49,459% sampai dengan 46,661% lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 51,475%, kadar lemak/minyak tepung jagung termodifikasi berkisar antara 15,1249% sampai dengan 12,3277% lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 15,7269%, kadar beta-karoten tepung jagung termodifikasi berkisar antara 0,2856% sampai dengan 0,2378% lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 0,3497%, pH tepung jagung termodifikasi berkisar antara 5,083 sampai dengan 4,137 lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 6,293, nilai penyerapan air (NPA) tepung jagung termodifikasi berkisar antara 26,522% sampai dengan 19,148% lebih rendah dari yaitu 26,511%, daya pemekaran tepung jagung termodifikasi berkisar antara 608,987% sampai dengan 516,435% lebih rendah dari tepung jagung tanpa perendaman yaitu 631,004%.