| dc.description.abstract | Buah nanas merupakan jenis buah yang mudah rusak, oleh karena itu
dicari alternatif pengolahan yang diharapkan dapat mempertahankan daya
simpannya, salah satunya adalah pengolahan menjadi selai. Selai merupakan salah
satu jenis makanan semi padat atau kental yang dapat diolah secara tradisional dan
mempunyai tingkat keawetan yang cukup tinggi. Sehingga dapat mengatasi
produksi nanas yang melimpah. Mutu selai sangat ditentukan oleh pembentukan
gel. Komponen yang sangat berperan dalam penbentukan gel adalah gula-pektinasam,
dan
proses
pemasakan
sangat
menentukan
terbentuknya
gel
yang
baik.
Ubi
jalar
selama
ini
mempunyai
potensi
sangat
kuat,
baik
sebagai
bahan
utama
olahan
produk
pertanian maupun sebagai bahan suplemen, namun masih kurang
dimanfaatkan secara optimal. ubi jalar mengandung pektin sehingga
dimungkinkan dapat diolah sebagai campuran dalam pembuatan selai buah nanas.
Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh rasio nanas dengan ubi
jalar dan lama pemasakan terhadap sifat-sifat selai nanas serta kombinasi
perlakuan yang menghasilkan selai nanas dengan mutu baik dan disukai.
Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok 2 faktor dengan 3 ulangan, untuk uji hipotesis menggunakan
Polynomial Orthogonal 2 faktor dengan 3 ulangan dan uji efektifitas untuk
menentukan kombinasi perlakuan yang terbaik. Faktor A adalah jumlah
penambahan ubi jalar terdiri 75 gram, 100 gram, dan 150 gram, faktor B adalah
lama pemasakan yaitu 15 menit, 25 menit dan 35 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah penambahan ubi jalar
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, derajat
keasaman, dan sifat organoleptik meliputi sifat olesan, tekstur, rasa, aroma dan
warna. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C, sineresis dan
warna (tingkat kecerahan) selai nanas. Lama pemasakan berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, total padatan terlarut, sineresis dan sifat organoleptik meliputi
sifat olesan, tekstur, rasa, aroma, warna. Berpengaruh nyata terhadap derajat
keasaman (pH) dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C serta warna
(tingkat kecerahan) selai nanas. Perlakuan yang menghasilkan selai nanas yang
paling baik dan disukai adalah perlakuan A2B2, dengan sifat-sifat kadar air 42,
940%; total padatan terlarut 56,530%; derajat keasaman (pH) 3,700; kadar
vitamin C 0,150 mg; sineresis 3,660; warna (tingkat kecerahan) 38,440; skor sifat
olesan 4,150 (agak suka); skor tekstur 3,950 (antara agak suka dan suka); skor
rasa 4.000 (antara agak suka dan suka); skor aroma 4.050 (antara agak suka dan
suka); skor warna 4.000 (antara agak suka dan suka) dan dengan nilai total uji
efektifitas 0,763. | en_US |
