| dc.description.abstract | Ikan Kuniran (Upeneus Sp.) merupakan salah satu jenis ikan dengan nilai
ekonomis rendah yang memiliki komponen gizi protein yang tinggi, namun tetapi
pemanfaatannya belum optimal. Ikan Kuniran memiliki ciri-ciri fisik sebagai berikut:
panjang rata-rata 20-22 cm, memiliki ekor dan sebuah garis kuning horisontal sepanjang
tubuhnya, serta memiliki sungut dibagian dagu untuk mencari makan di dalam pasir,
hidup di daerah beriklim tropis / subtropis dan mendiami pantai yang sedikit berlumpur
dengan kedalaman 100 m. Protein ikan terdiri atas protein miofibril, protein sarkoplasma,
dan protein stroma. Pada penelitian ini pengembangan produk ikan kuniran lebih
diarahkan pada pembuatan miofibril kering diekstrak menggunakan enzim papain dan
dikeringkan dengan metode press panas untuk memperpanjang umur simpan.
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh informasi tentang sifatsifat
fungaional dari miofibril kering ikan kuniran diekstrak menggunakan enzim papain
dengan metode press panas. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi mengenai perbaikan maupun penurunan sifat dan karakteristik dari miofibril
kering ikan kuniran diekstrak menggunakan enzim papain dengan metode press panas
yang dapat digunakan dalam aplikasi pengolahan pangan.
Preparasi sampel berupa Ikan kuniran segar dibuang sisik, isi perut dan kepalanya
kemudian dicuci bersih, daging ikan harus berada dalam kondisi dingin dengan cara
ditambahkan es batu. Daging yang telah bersih kemudian digiling dengan penggiling
daging selama dua kali pengulangan sehingga didapat daging yang halus. Menambahkan
aquadest dengan perbandingan 1:1, inkubasi selama 10 menit pada suhu 400 C. Setelah itu
timbang enzim papain 1/2000 dari berat daging giling masukkan dan aduk, kemudian
diinkubasi dengan waktu 30, 45, 60 menit, terus diaduk tiap 3 menit. Setelah diinkubasi
dipanaskan pada suhu 900 C selama 3 menit untuk inaktivasi enzim, lalu dinginkan.
Selanjutnya penyaringan untuk memisahkan daging dari durinya. Tambahkan aquadest
pH 7 pada larutan 1:1. Larutan disentrifuse 2 kali dengan kecepatan sama hingga
diperoleh endapan miofibril. Endapan miofibril yang telah diperoleh diratakan pada
lempengan besi yang dilapisi aluminium foil, kemudian dipress panas dengan
menggunakan pompa hidrolik press panas pada suhu 200OF, tekanan 1500 Kpa selama 15
menit. Hasil pengepresan berupa rendemen miofibril semi kering dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 50OC selama 2-5 jam. Hasil akhir diperoleh protein miofibril kering
Hasil penelitian, menunjukkan kandungan kimia pada inkubasi 60menit paling
tinggi dengan kadar protein 18,34%, kadar abu 2,16%, kadar lemak 5,92%, walaupun
kadar airnya rendah 7,24%. Nilai WHC untuk variasi inkubasi 30,45,dan 60 menit
berturut-turut adalah: 221,49%; 204,07%; dan 210,10%. ESI sampel miofibril kering
berturut-turut adalah 31,65; 59,44; dan 54,21.Dengan EAI paling baik pada inkubasi 45
menit. Pada pH 7,8 kelarutan protein terhadap pH tinggi, sedangkan terhadap garam pada
konsentrasi garam 0,2M terjadi penurunan kelarutan protein. Angka ketengikan TBA
miofibril kering ikan kuniran paling tinggi pada variasi inkubasi 60 menit, sebesar 0,1
Mmol/kg.Hasil elektroforesis SDS-PAGE diperoleh berat molekul (BM) MHC
204314,88D dan Tropomiosin 38586,02D. | en_US |
