APLIKASI MOCAL-T1 (Modified Cassava Flour -Turunan 1) PADA PRODUK KUE DONAT

Abstract

Indonesia kaya akan ubi kayu yang sangat berpotensi untuk dijadikan tepung ubi kayu (tepung kasava) sebagai alternatif pengganti terigu. MOCAL-T1 merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.Untuk Meningkatkan penggunaannya, maka MOCAL-T1 diaplikasikan pada produk kue donat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat prosentase penggunaan MOCAL-T1 yang menghasilkan donat dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik dan mengetahui bagaimana sifat-sifat tersebut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian yang dilaksanakan pada bulan Maret sampai Juni 2006. Penelitian ini terdiri dari lima perlakuan antara lain A1 (100% tepung terigu), A2 (100% MOCAL-T1), A3 (90% MOCAL-T1), A4 (80% MOCAL-T1) dan A5 (70% MOCAL-T1). Parameter yang diamati meliputi kenampakan irisan, tekstur, intensitas warna, volume pengembangan, kadar air, staleness, daya serap minyak dan sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur dan aroma). Penggunaan MOCAL-T1 sebagai bahan baku pembuatan kue donat dapat meningkatkan kadar air donat, memperbesar volume pengembangan, mengempukkan tekstur, menghasilkan warna yang lebih cerah, memiliki daya retrogradasi rendah dan meningkatkan daya serap minyak donat yang dihasilkan. Perlakuan A5 (MOCAL-T1 70 %) merupakan perlakuan terbaik, dengan sifat fisik, kimia dan organoletik sebagai berikut: tekstur (121.56 ± 0.14) g/10 mm, volume pengembangan (173.33±5 %), nilai chroma (23.26±0.06), nilai b* (23.06±0.05), kadar air (26.46±0.26 %), daya serap minyak (3.70±0.15 %), staleness (∆ kadar air) 1.65, staleness (∆ tekstur) 58.44. Sifat organoleptik : skor rata-rata warna 3.72±0.94 (agak suka-suka), skor rata-rata tekstur 2.96±1.14 (tidak suka-agak suka), skor rata-rata rasa 3.04±0.89 (agak suka-suka), dan skor rata-rata aroma 3.52±0.77 (agak suka-suka)