| dc.description.abstract | Sirsak (Annona muricata Linn) merupakan buah yang besifat musiman.
Buah ini mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak seperti vitamin A, B dan
C juga beberapa mineral seperti kalsium, fosfor dan zat besi. Tetapi buah sirsak
mempunyai kulit penuh duri kecil dan biji yang cukup banyak sehingga agak sulit
untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dicari suatu cara agar buah sirsak
menjadi lebih mudah dikonsumsi dengan sedikit perubahan sifat dan kandungan
zat gizinya. Teknik restrukturisasi buah dengan penggunaan sistem gel
polisakarida antara alginat dan ion kalsium diharapkan dapat mengatasi masalah
ini. Namun jenis dan jumlah garam kalsium yang tepat untuk restrukturisasi buah
sirsak belum diketahui karena itu perlu dilakukan penelitian.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah
garam kalsium terhadap sifat-sifat produk restrukturisasi buah sirsak yang
dihasilkan dan mengetahui jenis dan jumlah garam kalsium yang tepat agar
dihasilkan produk restrukturisasi buah sirsak dengan sifat-sifat yang baik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
terdiri atas 2 faktor. Faktor A adalah jenis garam kalsium yang digunakan terdiri
atas 2 level yaitu kalsium klorida dan kalsium laktat. Faktor B adalah jumlah
garam kalsium yang ditambahkan terdiri atas 4 level yaitu 0,75%; 1,0%; 1,25%
dan 1,5%. Parameter pengamatan meliputi kekuatan gel, warna, pH, elastisitas,
kekuatan pemotongan dan kenampakan serta uji sensoris yang meliputi rasa,
aroma dan mouthfeel. Data yang dihasilkan dianalisis dengan analisis sidik ragam
dan uji beda menggunakan Duncan Multiple Range Test.
Berdasarkan penelitian diperoleh hasil bahwa jenis garam kalsium
berpengaruh terhadap kekuatan gel, pH, elastisitas, kekuatan pemotongan dan
kenampakan tetapi tidak berpengaruh terhadap warna. Jumlah garam kalsium
berpengaruh terhadap kekuatan gel, warna, pH, elastisitas, kekuatan pemotongan
dan kenampakan. Jenis dan jumlah garam kalsium berpengaruh terhadap rasa dan
aroma tetapi tidak berpengaruh terhadap mouthfeel. Penambahan garam kalsium
klorida sebanyak 0,75% (A1B1) berdasarkan uji sensoris rasa, aroma dan
mouthfeel menghasilkan produk dengan sifat-sifat yang paling baik. Produk yang
dihasilkan mempunyai kekuatan gel 0,77 g/mm
2
, warna 55,67, pH 3,98, elastisitas
51,23%, kekuatan pemotongan 4,55 g/mm, kenampakan yang baik, rasa 3,2 (agak
berbeda – sedikit berbeda dengan buah aslinya), aroma 3,4 (agak berbeda – sedikit
berbeda dengan buah aslinya) dan mouthfeel 3,1 (agak terasa gel – sedikit terasa
gel). | en_US |
