PENGARUH SUHU DAN METODE PENGERINGAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN, SIFAT WARNA, DAN KONSISTENSI GEL ILES-ILES (Amorphophallus sp)

Abstract

Iles-iles (Amorphophallus sp) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mempunyai banyak manfaat serta sebagai sumber kalori karena mengandung karbohidrat, namun umbi jenis ini masih belum banyak dikenal masyarakat untuk dibudidayakan. Pengeringan iles-iles perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan pasca panen serta dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik pengeringan iles-iles, sifat warna tepung iles-iles, serta konsistensi gel tepung iles-iles yang dihasilkan menggunakan metode pengeringan mekanis dan surya. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pangan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada Bulan Juli sampai September 2007. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukkan bahwa sebagian besar parameter yang dievaluasi (karakteristik pengeringan dan sifat warna tepung) berbeda sangat nyata terhadap faktor perlakuan dengan taraf signifikan 1%. Nilai konstanta pengeringan semakin besar sebanding dengan besarnya suhu pengeringan yang digunakan sehingga laju pengeringan juga semakin besar. Oleh karena laju pengeringan yang besar maka pengeringan berlangsung lebih cepat serta efisiensi pengeringan akan semakin besar sebanding dengan meningkatnya suhu pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tinggi berdampak pada rendahnya nilai derajat keputihan tepung iles-iles yang dihasilkan, hal ini juga menyebabkan struktur bahan menjadi rusak sehingga sifat konsistensi gelnya lunak.