PENGARUH LAMA PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SAUS PEPAYA (Carica papaya, L)

Abstract

Buah pepaya merupakan hasil pertanian yang perishable (mudah rusak), oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang masa simpan buah tersebut. Salah satu upaya pengolahannya adalah dengan dijadikan saus. Pengolahan buah pepaya menjadi saus pepaya merupakan salah satu upaya penganekaragaman (diversifikasi) pangan karena pepaya pada umumnya hanya dijadikan bahan pencampur pada pembuatan saus tomat, yaitu untuk memperbaiki warna dan sebagai bahan pengental karena kandungan pektinnya tinggi. Dalam pengolahan makanan dengan menggunakan panas, lama pemasakan akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik dari produk saus pepaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) mengetahui pengaruh lama pemasakan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik saus pepaya. (2) mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik saus pepaya yang terbaik berdasarkan pengaruh lama pemasakan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui lama waktu pemasakan yang tepat; dan penelitian inti. Dari penelitian pendahuluan tersebut diperoleh pemasakan 10 menit, 12,5 menit, 15 menit, dan 17,5 menit dapat menghasilkan produk saus pepaya yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal dan tiga kali ulangan. Selain menggunakan RAK juga menggunakan uji hipotesis (polynomial orthogonal) yang berguna untuk mencari konfirmasi suatu model. Dari persamaan polynomial orthogonal tersebut diketahui nilai R yang merupakan koefisiensi korelasi dan R 2 yang merupakan koefisien determinan. Dari hasil pembahasan diketahui bahwa lama pemasakan berpengaruh terhadap perlakuan. Besar pengaruh perlakuan tersebut terhadap warna (tingkat kecerahan) (R 2) 98,6 %, kadar air (R 2) 99,72; total padatan (R 2) 99,73 %; pH (R 2) 88,11 %; beta-karoten (R 2) 87,19 dan vitamin C (R 2) 92,19 %. Lama pemasakan juga berpengaruh terhadap sifat organoleptik rasa (R 2) 61,22 % dan tingkat penerimaan konsumen (R 2) 45,06 %. Akan tetapi, tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik warna, aroma dan sifat alir saus pepaya. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik terbaik pada pembuatan saus pepaya berdasarkan pengaruh lama pemasakan adalah perlakuan A3 dengan lama pemasakan 15 menit yaitu dari hasil uji efektifitas sebesar 0,588.