AJIAN FORMULASI DAN ORGANOLEPTIK TERHADAP MINUMAN FUNGSIONAL TEH (Camelia sinensis) - SECANG (Caesalpinia sappan L.) EFFERVESCENT

Abstract

Berdasarkan teori molekuler, penyakit degeneratif seperti tumor dan kanker dipicu oleh adanya radikal bebas dalam tubuh. Radikal bebas tersebut dapat ditangkal oleh senyawa antioksidan yang terdapat dalam bahan-bahan alami seperti teh dan secang. Untuk mendapatkan senyawa aktif dalam teh dan secang, selama ini hanya dengan menyeduhnya menggunakan air panas. Cara tersebut tidak praktis dan kurang menarik dalam hal sifat organoleptik. Sehingga perlu dibuat suatu produk minuman ringan teh-secang. Minuman ringan berbasis teh dan secang ini dibuat menjadi suatu sediaan yang praktis dengan cita rasa yang enak dan menarik yaitu dengan dibuat produk effervescent. Teh dan secang yang akan diformulasi diekstrak terlebih dahulu. Proses pengekstrakan menggunakan penyeduhan dengan air panas (100 o C) selama 10 menit untuk teh dan 30 menit untuk secang serta penambahan bahan pengisi (maltodekstrin) sebesar 8 % (b/v). Masing-masing campuran tersebut dikeringkan dengan pengering semprot (spary drier) pada suhu inlet 170 o C dan suhu outlet 190 C, sehingga diperoleh serbuk ekstrak teh dan serbuk ekstrak secang. Sementara itu, dibuat pula formula effervescent dengan cara mencampurkan asam sitrat, natrium bikarbonat, sukrosa dan gula rendah kalori. Penelitian ini menggunakan 10 formulasi yang merupakan variasi perbandingan konsentrasi antara serbuk ekstrak teh dan serbuk ekstrak secang dengan penggunaan formula effervescent yang sama. Karena jenis teh yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam, maka total formulasi tersebut ada 20 macam. Formulasi A1 sampai dengan A5 adalah perbandingan konsentrasi serbuk ekstrak teh sebesar 1,2 g; o dengan serbuk ekstrak secang sebesar 0,12 g; 0,24 g; 0,36 g; 0,48 g dan 0,6 g. Sedangkan formulasi B1 sampai dengan B5 merupakan perbandingan konsentrasi serbuk ekstrak teh sebesar 1,2 g; 0,9 g; 0,6 g; 0,3 g dan 0 g dengan konsentrasi serbuk ekstrak secang sebesar 0 g; 0,3 g; 0,6 g; 0,9 g dan 1,2 g. Semua formulasi tersebut dianalisa berat per formulasi, kadar air, kadar abu, pengukuran warna, waktu larut volume buih, pH, persen kekeruhan, total padatan dan organoleptik hedonik. Analisa dilakukan secara duplo. Dari hasil analisa diperoleh formulasi terbaik yaitu A5 dan B5. Formulasi tehsecang

effervescent A5 (1,2 g serbuk ekstrak teh : 0,6 g serbuk ekstrak secang) memiliki karakteristik fisik untuk teh hijau-secang berwarna hijau kemerahan, higroskopis, menghasilkan buih bila dilarutkan dalam air (250.02 cm xii 3 ), cepat melarut (319 detik) dan larutannya sedikit keruh (69.6 %). Sedangkan untuk teh hitam-secang berwarna kuning kemerahan, higroskopis, menghasilkan buih bila dilarutkan dalam air (251.95 cm ), cepat melarut (139 detik) dan larutannya sedikit keruh (54.65%). Karakteristik sensori formulasi A5 adalah memiliki efek sparkling, berasa asam manis sedikit sepat dan beraroma asam manis dengan aroma teh. Sedangkan formulasi teh-secang effervescent B5 (1.2 g serbuk ekstrak secang) memiliki karakteristik fisik berwarna kuning kemerahan, higroskopis, menghasilkan buih bila dilarutkan dalam air (253.87 cm 3 ), sangat cepat melarut (60.5 detik) dan larutannya agak keruh (89.65 %). Karakteristik sensori formulasi B5 adalah memiliki efek sparkling, berasa asam manis sedikit sepat dan beraroma asam manis dengan sedikit aroma teh.