PEMBUATAN MIE KERING DENGAN VARIASI SUBSTITUSI MENGGUNAKAN TEPUNG GADUNG (Dioscorea hispida DENNST) DAN PENAMBAHAN NATRIUM TRIPOLIFOSFAT

Abstract

Mie merupakan produk makanan yang cukup populer dan digemari masyarakat Indonesia, karena mie mudah dan cepat dalam penyajian, daya tahan atau daya simpannya tinggi dan harganya terjangkau. Bahan dasar mie adalah tepung gandum. Pada saat ini, kebutuhan akan gandum masih impor sebesar 2 juta ton per tahun dan jumlahnya cenderung meningkat 8% per tahun. Sejak tahun 1996, setiap tahunnya Indonesia mengimpor 4,5 juta ton gandum. Untuk mengurangi penggunaan tepung gandum dalam pembuatan mie, perlu upaya mengganti tepung gandum dengan tepung lain yang dihasilkan dari bahan lokal salah satunya pembuatan tepung dari umbi gadung.Umbi gadung merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mudah tumbuh di daerah tandus, biasa hidup liar di hutan-hutan, tidak memerlukan iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya dan nilai produktifitasnya tinggi yaitu 20 ton/ha/tahun serta memiliki karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 23,2%, dengan kadar air 73,5%. Mie yang dibuat dari tepung gandum memiliki sifat yang lentur dan elastis karena adanya kandungan gluten. Apabila tepung gandum disubstitusi dengan tepung gadung, maka mie yang dihasilkan tidak sebaik mie dari tepung gandum karena tepung gadung tidak mengandung gluten sehingga perlu ditambahkan natrium tripolifosfat sebagai pembentuk tekstur. Untuk mendapatkan sifat-sifat mie yang masih baik dan disukai, maka perlu diketahuinya jumlah tepung gadung maksimal untuk substitusi serta jumlah penambahan natrium tripolifosfat yang tepat untuk ditambahkan sehingga perlu dilakuakan penelitian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah tepung gadung yang disubstitusikan dan jumlah penambahan natrium tripolifosfat terhadap sifat-sifat mie kering yang dihasilkan serta untuk menentukan jumlah maksimal tepung gadung yang disubstitusikan dan jumlah penambahan natrium tripolifosfat yang tepat sehingga dihasilkan mie kering dengan sifat-sifat yang masih baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu jumlah tepung gadung yang disubstitusikan (A) yang terdiri dari empat level (30%, 35%, 40%, dan 45%) dan jumlah natrium tripolifosfat (B) terdiri dari dua level (0,1% dan 0,2%) dari jumlah tepung gadung dan tepung gandum. Berdasarkan penelitian jumlah tepung gadung yang disubstitusikan berpengaruh terhadap daya rehidrasi dan daya kembang mie kering. Namun tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, elastisitas dan warna mie kering yang dihasilkan. Jumlah natrium tripolifosfat yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, daya rehidrasi, daya kembang, elastisitas dan warna mie kering yang dihasilkan. Jumlah tepung gadung yang disubstitusi dan jumlah natrium tripolifosfat yang ditambahkan berpengaruh terhadap kesukaan warna, rasa, kekenyalan dan keseluruhan mie yang dihasilkan. Mie Kering dengan variasi jumlah substitusi tepung gadung dan jumlah penambahan natrium tripolifosfat yang memiliki sifat-sifat yang masih baik dan disukai adalah perlakuan A3B1 yaitu mie kering yang dihasilkan dari substitusi menggunakan tepung gadung 40% dan penambahan natrium tripolifosfat 0,1%. Mie kering yang dihasilkan mempunyai kadar air 8,42%, kadar abu 1,10%, daya rehidrasi 156,07%, daya kembang 216,58%, elastisitas 32,03 kg/s 2 , nilai warna 48,20, nilai kesukaan warna 4,1 (suka-sangat suka), rasa 3,2 (agak suka-suka), kekenyalan 3,0 (agak suka), keseluruhan 3,6 (agak suka-suka).