PENGARUH MACAM DAN JUMLAH PENAMBAHAN BAHAN PEMBENTUK TEKSTUR PADA PEMBUATAN ROTI TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas)

Abstract

Ubi jalar merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar berpotensi untuk dibuat tepung karena kandungan karbohidrat terutama pati yang tinggi, sehingga tepung ubi jalar memungkinkan sebagai bahan dasar roti. Dengan demikian dapat mengurangi impor gandum yang semakin meningkat setiap tahunnya. Tepung gandum digunakan dalam pembuatan roti karena kandungan glutennya yang berperan untuk memerangkap dan menahan gas sehingga terbentu struktur remah roti. Tepung ubi jalar tidak mengandung gluten, sehingga apabila dibuat roti maka roti yang dihasilkan kurang mengembang dan struktur remahnya tidak baik. Oleh karena itu perlu adanya penambahan bahan lain pengganti gluten. Bahan pengganti gluten tersebut merupakan bahan pembentuk tekstur seperti, CMC (Sodium Carboxymethyl Cellulose) dan karaginan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh macam dan jumlah penambahan bahan pembentuk tekstur terhadap sifat-sifat roti tepung ubi jalar dan untuk mengetahui macam dan jumlah penambahan bahan pembentuk tekstur yang tepat sehingga dapat dihasilkan roti tepung ubi jalar dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian pada bulan Januari 2006 sampai dengan April 2006. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah macam bahan pembentuk tekstur, yang terdiri dari 2 level yaitu CMC (A1) dan karaginan (A2). Faktor B adalah jumlah penambahan bahan pembentuk tekstur, yang terdiri dari 4 level yaitu 0,5 %(B1), 0,75 %(B2), 1,00 %(B3) dan 1,25 %(B4). Parameter viii

pengamatan meliputi kadar air, volume pengembangan, tekstur, warna, struktur remah, sifat organoleptik (rasa, tekstur, warna, aroma dan keseluruhan) dan uji efektifitas. Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa macam bahan pembentuk tekstur berpengaruh terhadap kadar air, volume pengembangan, tekstur roti tepung ubi jalar dan tidak berpengaruh terhadap warna roti tepung ubi jalar. Jumlah penambahan bahan pembentuk tekstur berpengaruh terhadap kadar air, volume pengembangan, tekstur, dan warna roti tepung ubi jalar. Macam dan jumlah penambahan bahan pembentuk tekstur berpengaruh terhadap tekstur dan kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Penambahan karaginan sebesar 1 % (A2B3) menghasilkan roti tepung ubi jalar dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Roti yang dihasilkan memiliki kadar air 51,95 %, volume pengembangan 241,67 ml, nilai tekstur 104,09 g/10 mm, nilai warna (kecerahan) 46,63 dan skor kesukaan warna 3,8 (agak suka – suka), aroma 3,28 (agak suka – suka), tekstur 3,28 (agak suka – suka), rasa 2,8 (tidak suka – agak suka), keseluruhan 3,24 (agak suka –suka).