KECAP DARI HIDROLISAT PROTEIN IKAN KUNIRAN (Upeneus sp.) PADA VARIASI WAKTU HIDROLISIS DENGAN PAPAIN DAN FERMENTASI DALAM LARUTAN GARAM

Abstract

Ikan merupakan salah satu sumber daya alam laut yang cukup melimpah di Indonesia. Karena kandungan proteinnya, keberadaanya sangat membantu untuk pemenuhan gizi bagi tubuh manusia. Tidak semua jenis ikan diminati oleh masyarakat, terutama jenis ikan inferior, sehingga hal ini akan menimbulkan turunnya nilai ekonomis ikan tersebut. Untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan tersebut perlu dilakukan diversifikasi produk olahan. Ikan Kuniran (Upeneus sp.), salah satu contoh jenis ikan inferior, dengan teknik hidrolisis enzimatik dan fermentasi dalam larutan garam akan dihasilkan kecap ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kecap ikan Kuniran dengan rasa dan aroma yang baik dan kandungan protein yang cukup, yaitu dengan mengetahui waktu yang tepat dalam proses hidrolisis dengan papain dan fermentasi dalam larutan garam. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengendalian Mutu Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada Bulan Agustus sampai November 2005. Bahan percobaan yang digunakan adalah daging ikan Kuniran segar. Proses yang dilakukan dalam pembuatan kecap adalah hidrolisis (30, 45, dan 60 menit) dan fermentasi (0, 4, 8 dan 12 hari). Analisis yang dilakukan yaitu kadar protein terlarut metode lowry, derajat hidrolisis metode tnbs dan berat jenis kecap, dengan tiga kali ulangan. Pada uji organoleptik, parameter yang dianalisis yaitu rasa, aroma dan kesukaan dan dilakukan oleh 20 panelis, menggunakan rancangan acak kelompok. Untuk menguji tingkat perbedaan dari 12 kombinasi yang ada, dilakukan uji Duncan. Kesimpu lan yang didapat dari hasil analisis data dan pembahasan adalah terjadi interaksi antara perlakuan hidrolisis dan fermentasi. Semakin lama hidrolisis dan fermentasi, kadar protein terlarut semakin turun, kadar protein terlarut terbanyak pada hidrolisis 45 menit kemudian 30 menit selanjutnya 60 ix

menit dan akan semakin kecil seiring penambahan waktu hidrolisis dan fermentasi. Derajat hidrolisis semakin naik, derajat hidrolisis terbesar diperoleh pada hidrolisis 60 menit kemudian 30 menit dan 45 menit, dan cenderung semakin besar seiring penambahan waktu fermentasi. Sedangkan untuk analisis berat jenis terjadi perbedaan nilai dari setiap perlakuan dan secara umum terjadi penurunan seiring bertambahnya waktu hidrolisis dan fermentasi. Uji organoleptik menunjukkan bahwa waktu hidrolisis 30 menit dan fermentasi 12 hari dalam larutan garam dihasilkan kecap ikan dengan sifat-sifat yang baik, dengan kadar protein terlarut 1,58 mg/ml, derajat hidrolisis 35,48 %, berat jenis kecap 1,186 gr/ml, dengan rasa dan aroma yang paling disukai.