| dc.description.abstract | Cokelat merupakan salah satu jenis makanan yang digemari oleh semua kalangan, karena selain rasanya enak, cokelat juga bermanfaat bagi kesehatan karena cokelat kaya akan kandungan zat gizi, kalori, lemak, protein, zat besi dan kalsium. Selain itu cokelat juga mengandung antioksidan dan flavonoid yang mempunyai kemampuan menghambat oksidasi kolesterol. Namun demikian sebagian besar permen cokelat yang ada di pasaran mengandung gula (sukrosa) yang tinggi sehingga dapat berbahaya bagi penderita diabetes. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk menghasilkan produk olahan cokelat dengan kandungan sukrosa rendah namun rasanya tetap enak sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan fruktosa dan tapioka dalam formulasi permen cokelat terhadap sifat fisik dan organoleptiknya serta mencari konsentrasi optimal untuk menghasilkan permen cokelat yang berkualitas baik dan aman dikonsumsi oleh penderita diabetes. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan RSM (Response Surface Methodology) yang diawali dengan memasukkan dua variabel yang dijadikan acuan pada program komputer E-CHIP versi 6. Variabel perlakuan adalah konsentrasi fruktosa dengan rentang 141 – 235 g/ kg adonan dan tepung tapioka dengan rentang 25 – 100 g/ kg adonan. Data yang diperoleh dianalisis keragaman dan respon permukaannya sehingga diperoleh bentuk kontur dua dan tiga dimensi dari perbandingan dua variabel tersebut. Parameter yang diamati meliputi warna, kehalusan pasta, tekstur dan tingkat kesukaan konsumen. Untuk menentukan perlakuan terbaik juga dilakukan analisis data dengan metode efektivitas Hasil analisis keragaman semua parameter menunjukkan bahwa jumlah penambahan fruktosa berpengaruh nyata terhadap kehalusan pasta cokelat sedangkan jumlah penambahan tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan. Warna permen cokelat yang dinyatakan dengan nilai L*, a*, b*, oHue, C*, dan TCD* menunjukkan bahwa nilai L* berkisar antara 6,4 sampai 8, nilai a* berkisar antara 1,6 sampai 2,6, nilai b* berkisar antara 2,1 sampai 3,4, oHue berkisar antara 45,3 o sampai 61,6 o, nilai C* berkisar antara 2,9 sampai 3,4 dan nilai TCD* berkisar antara 5,9 sampai 7,6. Dari hasil pengukuran warna secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penggunaan fruktosa dan tepung tapioka dalam formulasi permen cokelat tidak menyebabkan perbedaan warna permen cokelat. Kehalusan pasta permen cokelat dalam berbagai variasi perlakuan hasil pengukurannya berkisar antara 40,9 sampai 70,9 µm. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa penambahan fruktosa secara nyata meningkatkan ukuran partikel. Tekstur permen cokelat dalam berbagai variasi perlakuan hasil pengukurannya menunjukkan nilai kekerasan tekstur berkisar antara 645,6 sampai
1074,2 g/ 10 mm, sedangkan perlakuan kontrol sebesar 884,8 g/ 10 mm. Data tersebut menunjukkan bahwa nilai kekerasan permen cokelat hasil perlakuan tidak jauh berbeda dengan kontrol sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan fruktosa dan tepung tapioka pada formulasi permen cokelat tidak meningkatkan kekerasan tekstur permen cokelat. Secara organoleptik permen cokelat mempunyai tingkat kesukaan rasa berkisar antara 1,7 sampai 3,5, aroma antara 1,7 sampai 2,8, tekstur antara 1,9 sampai 3,0, warna antara 1,7 sampai 3,3 dan kesukaan keseluruhan antara 2,0 sampai 3,4. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan fruktosa, rasa, aroma dan citarasa keseluruhan permen cokelat cenderung makin disukai sedangkan pada penambahan tepung tapioka, rasa, aroma dan citarasa keseluruhan permen cokelat makin tidak disukai. Tingkat kesukaan terhadap tekstur dan warna permen cokelat tidak dipengaruhi oleh konsentrasi fruktosa maupun tapioka, Dari data hasil perhitungan kombinasi semua parameter secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penggunaan fruktosa dan tepung tapioka berpengaruh terhadap kehalusan pasta, rasa, aroma dan citarasa keseluruhan permen cokelat. Kondisi optimal untuk membuat permen cokelat yang aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dengan sifat fisik dan organoleptik yang baik adalah penggunaan fruktosa sebanyak 203,7 dan tepung tapioka 25 g/ kg adonan. | en_US |
