| dc.description.abstract | Sosis adalah jenis makanan yang terbuat dari daging yang telah dihaluskan
dan diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang
berbentuk bulat panjang. Proses pembuatan sosis ayam terdiri dari enam tahap yaitu
penggilingan daging, pembuatan adonan, stuffing (pengisian adonan ke dalam
selongsong), pengovenan, pengukusan, dan pendinginan.
Salah satu alternatif bahan pengisi dalam pembuatan sosis ayam adalah
MOCAF. Tepung ini mempunyai aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi
aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.
MOCAF (Modified Cassava Flour) memiliki karakter yang berbeda dengan tepung
tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
WHC (Water Holding Capacity), dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik
sosis ayam dengan penambahan MOCAF serta mengetahui persentase penggunaan
MOCAF untuk menghasilkan sosis ayam dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik
yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia
Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember. Penelitian
dilakukan pada bulan oktober 2012 sampai bulan januari 2013.
Perlakuan yang diberikan yaitu penggunaan 100% MOCAF (A1), 75%
MOCAF dan 25% Tapioka (A2), 50% MOCAF dan 50% Tapioka (A3), 25%
MOCAF dan 75% Tapioka (A4), serta 100% Tapioka (A5). Data hasil uji
karakteristik fisik dan kimia dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap.
Kemudian data uji sensoris dianalisis menggunakan uji hedonik | en_US |
