PEMBUATAN EDIBLE PLASTIK DARI TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) (Studi Pengaruh Perendaman dalam Abu Dapur, Konsentrasi Isolat Protein Kedelai, dan Konsentrasi Gliserol)

Abstract

Perkembangan teknologi pengolahan pangan yang pesat menghasilkan berbagai produk pangan baru. Pesatnya teknologi pengolahan pangan juga diikuti perkembangan teknik pengemasan pangan. Jenis pengemas yang banyak digunakan untuk pangan adalah plastik. Plastik tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami oleh mikroba penghancur/pengurai. Jenis pengemas modern yang banyak dikembangkan dan mampu memberikan perlindungan atau peningkatan umur simpan produk serta mudah terdegradasi dikenal dengan edible plastik. Edible plastik berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek pengawetan. Edible plastik dibuat dari bahan alami seperti umbi porang yang memiliki komponen glukomanan. Namun, umbi porang juga mengandung asam oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal atau panas di mulut ketika dikonsumsi. Pengurangan kadar oksalat umbi porang dapat dilakukan dengan perendaman menggunakan abu dapur. Peningkatan sifat fisik dan mekanis edible plastik dilakukan dengan memvariasi bahan dasar, yaitu dengan penambahan isolat protein kedelai dan plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan perendam abu dapur pada pembuatan tepung porang, konsentrasi isolat protein kedelai, dan konsentrasi gliserol terhadap sifat fisik dan mekanik edible plastik yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan meliputi pembuatan tepung porang dan dilanjutkan dengan pembuatan edible plastik. Penelitian ini dibagi menjadi tiga bagian dan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Bagian pertama adalah perendaman dalam abu dapur dengan level konsentrasi meliputi 0%, 9.09%, 16.67% dan 23.08% (b/b). Bagian kedua adalah perlakuan penambahan isolat protein kedelai dengan level konsentrasi meliputi 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, dan 100% (b/b). Bagian ketiga adalah penambahan gliserol dengan level konsentrasi meliputi 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% (berat gliserol/berat campuran tepung porang dan isolat protein kedelai). Percobaan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Pengujian sampel meliputi kecerahan, ketebalan, perpanjangan, kuat tarik, kadar air dan kelarutan. Data hasil pengamatan diuji statistik menggunakan uji beda Tukey dengan program SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa (i) peningkatan konsentrasi larutan abu dapur dalam perendaman umbi porang dapat meningkatkan ketebalan, kuat tarik, dan kelarutan tetapi, menurunkan kecerahan, perpanjangan, dan kadar air edible plastik tepung porang, (ii) peningkatan konsentrasi isolat protein kedelai dapat meningkatkan kecerahan, perpanjangan, dan kelarutan, tetapi menurunkan ketebalan, kuat tarik pada konsentrasi 50%, dan kadar air edible plastik tepung porang dan (iii) peningkatan konsentrasi gliserol dapat meningkatkan ketebalan hingga konsentrasi 25%, perpanjangan, kadar air, dan kelarutan, tetapi menurunkan kuat tarik pada konsentrasi 25%, dan kecerahan edible plastik dari tepung porang.