Pengaruh Pemberian Santan dan Gula terhadap Sifat-Sifat Fisiko Kimia dan Sensoris Dodol Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Abstract

Rumput laut merupakan salah satu hasil laut yang potensial dikembangkan di Indonesia. Rumput laut dapat diolah menjadi berbagai produk olahan makanan dan produk industri. Upaya untuk mengolah rumput laut menjadi produk makanan sudah banyak dilakukan oleh masyarakat khususnya masyarakat pesisir. Produk olahan rumput laut yang akan dikembangkan pada penelitian ini adalah dodol rumput laut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh santan dan gula terhadap sifat-sifat dodol rumput laut, serta kombinasi santan dan gula yang tepat sehingga diperoleh dodol rumput laut dengan sifat-sifat yang baik. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor A adalah prosentase santan yang ditambahkan, yaitu 25 %, 50 %, dan 75 %. Faktor B adalah prosentase gula yang ditambahkan, yaitu 50 %, 75 %, dan 100 %. Data yang diperoleh diuji dengan menggunakan Uji F, sedangkan untuk mengetahui besarnya pengaruh digunakan Uji Regresi Linear. Hasil penelitian menunjukkan bahwa prosentase santan memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kecerahan warna, tekstur, kesukaan kemanisan, kesukaan tekstur, kesukaan kekenyalan, kesukaan keseluruhan; besarnya pengaruh tersebut ditunjukkan dengan nilai R 2 pada grafik linier, yaitu kadar air (35,62 %), kadar lemak (81,72 %), kecerahan warna (80,75 %), tekstur (44,14 %), kesukaan kemanisan (5 %), kesukaan tekstur (42,51), kesukaan kekenyalan (9,64 %) dan kesukaan keseluruhan (11,79 %); sedangkan untuk parameter kesukaan warna memerikan hasil tidak berbeda nyata. Prosentase gula memberikan hasil berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kecerahan warna, tekstur, kesukaan kemanisan, kesukaan kekenyalan, kesukaan keseluruhan; dengan besarnya pengaruh yaitu kadar air (47,41 %), kadar lemak (17,82 %), kecerahan warna (15,14 %), tekstur (47,12 %), kesukaan kemanisan (48,08 %), kesukaan kekenyalan (10,83 %), dan kesukaan keseluruhan (24,08 %); sedangkan untuk parameter kesukaan tekstur dan kesukaan warna memberikan hasil berbeda nyata; dengan besarnya pengaruh kesukaan tekstur (13,16 %), kesukaan warna (28,42 %). Perlakuan terbaik diperoleh dari nilai efektivitas terbesar yaitu kombinasi perlakuan A2B3 (prosentase santan 50 %, prosentase santan 100 %) dengan kadar air 16,5773 %; kadar lemak 4,4926 %; kecerahan warna 40,9933; tekstur 154,4000 g/7mm; kesukaan kemanisan 3,9333; kesukaan tekstur 3,4667; kesukaan kekenyalan 3,8000; kesukaan warna 3,4667; kesukaan keseluruhan 3,8000 menghasilkan dodol rumput laut yang paling baik dengan total uji efektivitas 81,17 %.