Karakterisasi Fisik, Kimia, Mikrobiologi, dan Sensori Yoghurt Ubi Jalar Madu dengan Kombinasi Koro Komak

Abstract

Yoghurt adalah produk fermentasi yang nilai gizi dan karakteristik sensoriknya dapat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Ubi jalar madu dan koro komak berpotensi untuk dikombinasikan dalam produksi yoghurt karena kandungan karbohidrat dan proteinnya, yang dapat berkontribusi terhadap karakteristik produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai perbandingan antara ubi jalar madu dan koro komak terhadap karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yoghurt, serta untuk mengukur tingkat penerimaan sensori terhadap yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa perbandingan yang berbeda antara ubi jalar madu dan koro komak, yaitu P1 (1:1), P2 (1:3), dan P3 (3:1), dengan lima ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi viskositas, warna, pH, total padatan terlarut (TPT), keasaman total, kadar protein, dan jumlah total bakteri asam laktat (BAL). Pengujian sensori dilakukan menggunakan uji hedonik untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur yang melibatkan 28 panelis tidak terlatih dengan skala preferensi 1-7. Data fisik, kimia, dan mikrobiologi dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji LSD, sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Chi-Square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi ubi jalar madu dan koro komak secara signifikan memengaruhi karakteristik yoghurt. Viskositas berkisar antara 9,84-10,94 cP, dengan nilai warna L*, a*, dan b* masing-masing berkisar antara 61,86-66,95, 8,34-10,90, dan 25,46-30,39. Nilai pH berkisar antara 3,94-4,04, kadar padatan terlarut total berkisar antara 16,41-18,11°Brix, keasaman total berkisar antara 0,81-0,90%, dan kadar protein berkisar antara 14,35-19,57%. Jumlah total bakteri asam laktat (BAL) berkisar antara 6,71–7,18 log₁₀ CFU/mL. Pengujian sensori menunjukkan adanya perbedaan preferensi para panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yoghurt tersebut. Kombinasi ubi jalar madu dan koro komak menghasilkan yoghurt dengan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensori yang berbeda pada setiap perbandingan perlakuan.