Karakteristik Edible Coating Pati Modifikasi Propilen Oksida dan STPP

Abstract

Edible coating berbasis pati merupakan kemasan ramah lingkungan yang dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Namun, pati alami memiliki kelemahan berupa stabilitas yang rendah akibat mudah mengalami retrogradasi dan sineresis selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi pati tapioka melalui hidroksipropilasi menggunakan propilen oksida dan penambahan agen cross-linking sodium tripolyphosphate (STPP) terhadap karakteristik edible coating, serta menentukan formulasi terbaik dalam mempertahankan stabilitas larutan selama penyimpanan. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi propilen oksida (8%, 10%, dan 12%) dan STPP (1%, 2%, dan 3%) dengan tiga kali ulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15 selama penyimpanan suhu ruang. Parameter yang diamati meliputi derajat substitusi, viskositas, pH, daya sebar, kejernihan, dan homogenitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi propilen oksida dan STPP memengaruhi karakteristik edible coating. Nilai derajat substitusi berkisar antara 0,049–0,060 dengan nilai tertinggi pada kombinasi propilen oksida 10% dan STPP 3%. Selama penyimpanan, sebagian besar formulasi mengalami penurunan viskositas, pH, dan kejernihan serta peningkatan daya sebar akibat retrogradasi, sineresis, dan dugaan aktivitas mikroba. Homogenitas larutan juga menurun pada akhir penyimpanan. Berdasarkan seluruh parameter yang diamati, formulasi propilen oksida 8% dan STPP 3% menghasilkan karakteristik edible coating yang paling stabil selama penyimpanan. Kombinasi modifikasi hidroksipropilasi dan cross-linking menggunakan STPP berpotensi meningkatkan stabilitas fisik edible coating berbasis pati tapioka.