Mutu Fisik dan Rendemen Keripik Pisang Candi (Musa paradisiaca L.) Hasil Penggorengan Deep Frying

Abstract

Pisang Candi (Musa paradisiaca L.) merupakan komoditas hortikultura yang berpotensi diolah menjadi keripik sebagai produk bernilai tambah. Mutu keripik dipengaruhi oleh suhu dan lama penggorengan yang menentukan kadar air, warna, tekstur, dan rendemen. Pengaturan kondisi penggorengan yang kurang tepat dapat menurunkan kualitas produk, sehingga diperlukan penelitian untuk memperoleh kombinasi suhu dan waktu penggorengan yang optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik dan rendemen keripik Pisang Candi serta mengkaji pengaruh suhu dan lama penggorengan menggunakan metode deep frying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua perlakuan, yaitu suhu penggorengan (140°C, 160°C, dan 180°C) dan lama penggorengan (3, 5, dan 7 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, warna (L*, a*, dan b*), tekstur, dan rendemen. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%, sedangkan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode perangkingan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu, lama penggorengan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p ≤ 0,05) terhadap seluruh parameter. Peningkatan suhu dan lama penggorengan menyebabkan kadar air, nilai L*, tekstur, dan rendemen menurun, sedangkan nilai a* dan b* meningkat. Karakteristik keripik yang dihasilkan memiliki kadar air 0,81 – 9,57%, nilai L* 45,05 – 54,93, nilai a* 2,82 – 5,34, nilai b* 22,17 – 29,91, tekstur 257,47 – 494,36 gf, dan rendemen 60,48 – 71,10%. Berdasarkan metode perangkingan, kombinasi suhu 180°C selama 7 menit (T3L3) menghasilkan skor tertinggi sehingga direkomendasikan sebagai kondisi penggorengan terbaik untuk menghasilkan keripik Pisang Candi dengan mutu fisik dan rendemen yang optimal.