Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Keripik Pisang (Studi Kasus: Rumah Organik Jember)

Abstract

Keamanan pangan merupakan salah satu aspek penting yang harus diperhatikan oleh Industri Rumahtangga (IRTP) dalam memproduksi produk yang aman, berkualitas, dan layak konsumsi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melalui penerapan Praktik Manufaktur yang Baik (GMP) atau Metode Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumahtangga (GFPM-HI). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat penerapan GMP dalam proses produksi keripik pisang di Rumah Organik Jember, mengidentifikasi penyebab ketidakpatuhan terhadap persyaratan CPPB-IRT, serta menyusun rekomendasi perbaikan sebagai upaya untuk meningkatkan sistem keamanan pangan. Penelitian ini menggunakan metode evaluatif deskriptif dengan pendekatan studi kasus. Data diperoleh melalui pengamatan langsung, wawancara, dan dokumentasi, kemudian dievaluasi berdasarkan 14 aspek CPPB-IRT yang mengacu pada Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012. Tingkat kesesuaian dianalisis menggunakan analisis kesenjangan, sedangkan faktor-faktor penyebab ketidaksesuaian diidentifikasi melalui diagram sebab-akibat berdasarkan elemen 6M, yaitu manusia, mesin, metode, bahan, pengukuran, dan lingkungan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enam aspek masuk dalam kategori baik dengan tingkat implementasi antara 75–100%, yaitu lokasi dan lingkungan produksi, peralatan produksi, pasokan air, kesehatan dan kebersihan karyawan, pengendalian proses, serta pelabelan pangan. Masih ada delapan aspek lain yang perlu ditingkatkan, yaitu bangunan dan fasilitas, fasilitas serta kegiatan sanitasi dan kebersihan, pemeliharaan dan program sanitasi dan kebersihan, penyimpanan, pengawasan oleh pihak yang bertanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Analisis akar masalah menunjukkan bahwa setiap ketidaksesuaian dipengaruhi oleh kombinasi faktor manusia, mesin, metode, bahan, pengukuran, dan lingkungan. Sebagai tindak lanjut, penelitian ini menghasilkan sembilan Prosedur Operasi Standar (SOP) yang mencakup kebersihan dan pemeliharaan gedung produksi, kebersihan dan sanitasi area produksi, kebersihan karyawan, penyimpanan bahan baku dan produk, pengawasan produksi, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, penyimpanan peralatan, serta karyawan. Penyusunan SOP ini diharapkan dapat menjadi pedoman untuk penerapan GMP yang lebih konsisten, sehingga dapat meningkatkan pengendalian mutu dan keamanan produk keripik pisang di Rumah Organik Jember.