Pengembangan Produk Sereal Jagung dengan Penambahan Tepung Daun Kelor

Abstract

Jagung merupakan salah satu komoditas pangan yang melimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya sebagai pangan olahan masih relatif terbatas. Di sisi lain, kebutuhan masyarakat terhadap pangan praktis dan bergizi terus meningkat, salah satunya dalam bentuk sereal sarapan. Sereal jagung umumnya memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, tetapi relatif rendah protein dan serat. Oleh karena itu, dilakukan pengembangan sereal jagung dengan penambahan tepung daun kelor yang diketahui kaya protein, serat, dan mineral sehingga berpotensi meningkatkan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung jagung dan tepung daun kelor sebagai bahan baku sereal, menganalisis pengaruh variasi rasio tepung jagung dan tepung daun kelor terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal, serta menentukan formulasi terbaik berdasarkan metode De Garmo. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan (A1, A2, A3). Parameter yang diamati meliputi rendemen, warna, kadar air, daya serap air, ketahanan dalam susu, organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur), serta analisis proksimat pada formulasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jagung memiliki rendemen sebesar 19,62% dengan warna kuning cerah dan kadar air 3,17%, sedangkan tepung daun kelor memiliki rendemen sebesar 14,82% dengan warna hijau dominan dan kadar air 1,70%. Peningkatan proporsi tepung daun kelor menyebabkan kadar air dan ketahanan dalam susu meningkat, namun menurunkan nilai warna dan daya serap air sereal. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan A2 merupakan formulasi yang paling disukai panelis karena memiliki keseimbangan warna, rasa, aroma, dan tekstur yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya.