VARIASI LAMA PERENDAMAN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN JUMLAH PENAMBAHAN TAPIOKA PADA PEMBUATAN ROTI

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Sampai saat ini pemanfaatan ubi jalar di Indonesia masih terbatas, yaitu diolah secara sederhana, seperti dikukus, digoreng, dibuat kripik, gethuk, dan sebagai campuran dalam pembuatan saus. Ubi jalar merupakan sumber energi (kalori) yang cukup tinggi sebesar 123 kal/100 g bahan dengan kandungan karbohidrat 27,9 % berupa pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin dengan kadar air 68,5 %. Kandungan pati yang cukup tinggi (± 22,4%) berpotensi untuk dibuat tepung yang selanjutnya tepung tersebut antara lain dapat diolah menjadi roti. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar dengan warna lebih putih dapat dilakukan dengan perendaman. Selama perendaman terjadi pelarutan komponen-komponen terlarut dan terbebasnya sebagian granula pati, sehingga dalam pembuatan roti diperlukan penambahan pati. Permasalahan yang timbul yaitu belum diketahuinya lama perendaman ubi jalar dan jumlah penambahan pati yang tepat untuk pembuatan roti sehingga dihasilkan roti dari tepung ubi jalar dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman ubi jalar dan jumlah penambahan tapioka terhadap sifat-sifat roti dari tepung ubi jalar serta menentukan lama perendaman ubi jalar dan jumlah penambahan tapioka yang tepat, sehingga dihasilkan roti dari tepung ubi jalar dengan sifat-sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian pada bulan Januari sampai April 2006. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor A yaitu lama perendaman (24, 48, dan 72 jam) dan faktor B yaitu jumlah penambahan tapioka (0 %, 3 %, dan 6 %). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, volume pengembangan, tekstur, warna, struktur remah dan sifat organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan). Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa lama perendaman ubi jalar berpengaruh terhadap kadar air, volume pengembangan, tekstur, dan warna dari roti tepung ubi jalar yang dihasilkan. Jumlah penambahan tapioka berpengaruh terhadap kadar air, dan volume pengembangan dari roti tepung ubi jalar, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur dan warna dari roti tepung ubi jalar yang dihasilkan. Kombinasi lama perendaman ubi jalar dan jumlah penambahan tapioka berpengaruh terhadap sifat organoleptik yang meliputi kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan dari roti tepung ubi jalar yang dihasilkan. Roti dengan sifat-sifat terbaik dan disukai terdapat pada perlakuan A2B3 (lama perendaman 48 jam dan jumlah penambahan tapioka 6 %). Roti yang dihasilkan mempunyai kadar air sebesar 56,66 %, volume pengembangan sebesar 254,33 ml, nilai tekstur sebesar 127,73 g/10 mm, nilai warna sebesar 50,80, struktur remah halus merata, nilai kesukaan warna 3,84 (agak suka sampai suka), nilai kesukaan aroma 2,80 (tidak suka sampai agak suka), nilai kesukaan rasa 2,52 (tidak suka sampai agak suka), nilai kesukaan tekstur 2,96 (tidak suka sampai agak suka), dan nilai kesukaan keseluruhan 3,48 (agak suka sampai suka).