Karakteristik Kimia Dan Mikrobiologi Ledre Pisang Laweyan Solo selama penyimpanan

Abstract

Ledre pisang merupakan pangan tradisional semi basah khas Kota Solo, Jawa Tengah, yang dikenal dengan ledre pisang Laweyan Solo. Makanan tersebut dibuat dengan bahan dasar beras ketan, kelapa muda parut, pasta pisang raja dan garam. Ledre pisang Laweyan Solo yang memiliki umur simpan pendek yang disebabkan oleh oksidasi minyak kelapa parut (ketengikan) dan kontaminasi mikroba. Ketengikan dapat dicegah dengan membatasi kontak udara dengan produk. Peningkatan umur simpan ledre pisang dapat dilakukan dengan perlakuan pra proses pemanasan kelapa parut menggunakan metode blanching, oven dan sangrai serta pengemasan. Perbedaan perlakuan pra proses kelapa parut dimungkinkan dapat menghasilkan tingkat ketengikan yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kadar air, asam lemak bebas dan total mikroba ledre pisang laweyan Solo berdasarkan perbedaan perlakuan pra proses kelapa parut dan jenis pengemas selama penyimpanan 72 jam pada suhu ruang Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu metode pemanasan pra proses kelapa parut (blanching, oven dan sangrai), dan jenis pengemas (PP Polypropylene), (PE Polyethylene) serta tanpa pengemas. Sampel disimpan selama 72 jam, dan diuji setiap 8 jam sekali, serta diulang 3 kali. Variabel pengamatan yang dilakukan pada ledre pisang adalah total mikroba, asam lemak bebas dan kadar air. Data hasil penelitian diolah menggunakan Ms. Excel dengan analisis sidik ragam pada taraf uji 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan awal pemanasan kelapa parut berpengaruh signifikan (P> 0,05) terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas dan total mikroba ledre pisang selama penyimpanan.Kondisi terbaik untuk perlakuan jenis pengemas yang tidak berpengaruh signifikan (P<0.05) terhadap kadar air, kadar asam lemak bebas, dan total mikroba. Jenis pemanasan terhadap kelapa parut yang menghasilkan daya simpan ledre pisang lebih lama terdapat pada perlakuan pra proses kelapa parut sangrai. Perlakuan ini memiliki nilai slope yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai slope jenis pemanasan kelapa parut blanching dan oven. Pengolahan makanan dengan pemanasan dapat menginaktivasi enzim dan berbagai jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan. Kelapa parut yang menggunkan pemanasan sangrai memiliki kadar air dan asam lemak bebas yang rendah sehingga menghambat pertumbuhan mikroba, penurunan terjadi karena ketersediaan air yang akan digunakan untuk proses metabolisme mikroba terbatas.