Karakterisasi Edible Coating Berbasis Tapioka Termodifikasi Dengan Penambahan Minyak Serai Sebagai Antimikroba

Abstract

Edible coating merupakan lapisan tipis yang digunakan untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan produk pangan. Larutan edible coating berbahan dasar pati rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme karena kandungan pati dapat menjadi sumber nutrisi bagi mikroba. Penambahan minyak atsiri serai diharapkan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme larutan edible coating. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi minyak atsiri serai terhadap karakteristik mikrobiologis, fisik, dan kimia larutan edible coating berbahan dasar tapioka yang dimodifikasi dengan asam sitrat serta stabilitasnya selama penyimpanan. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa konsentrasi minyak atsiri serai, yaitu 0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75%, dengan penyimpanan selama 12 hari pada suhu ruang. Parameter yang diamati meliputi Total Plate Count (TPC), pH, viskositas, dan homogenitas. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi minyak atsiri serai berpengaruh terhadap TPC dan viskositas, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Perlakuan 0,75% menghasilkan TPC terendah, yaitu 2,1 × 10⁶ CFU/mL pada hari ke-12. TPC seluruh perlakuan meningkat hingga hari ke-6 dan menurun pada hari ke-9 hingga ke-12. Nilai pH seluruh perlakuan berada pada kondisi asam dan relatif stabil selama penyimpanan. Viskositas mengalami peningkatan selama penyimpanan, sedangkan seluruh perlakuan tetap homogen tanpa pemisahan fase.