Karakterisasi Mutu Tapai dan Peuyeum Singkong Berprobiotik Kodamaea ohmeri dengan Variasi Komposisi Ragi dan Lama Fermentasi

Abstract

Pangan fungsional berbasis fermentasi tradisional menjadi perhatian global seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap manfaat kesehatan pangan. Tapai dan peuyeum singkong merupakan produk fermentasi khas Indonesia yang berbahan baku Manihot esculenta, di mana tapai difermentasi secara semi anaerob dala wadah tertutup, sementara peuyeum difermentasi secara aerob dengan cara digantung. Potensi fungsional kedua produk ini belum dimanfaatkan secara optimal karena ragi komersial yang digunakan tidak memiliki ketahanan cukup selama proses pencernaan. Kodamaea ohmeri menjadi kandidat probiotik yang potensial, dengan kemampuan bertahan pada kondisi pH rendah dalam saluran pencernaan dan kapasitas memproduksi senyawa antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi tapai dan peuyeum singkong berprobiotik dari K. ohmeri, mengevaluasi viabilitasnya, dan mengkaji pengaruh komposisi ragi, metode, serta lama fermentasi terhadap mutu fisik, kimia, dan sensorisnya. Penelitian dilakukan di Laboratorium Inovasi Hasil Pertanian dan Laboratorium Pengendalian Mutu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Desember 2025 hingga Maret 2026. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) tiga faktor, meliputi faktor komposisi ragi (R: ragi komersial NKL 1% dan ragi komersial NKL 0,9% + K. ohmeri 0,1%), faktor metode fermentasi (M: semi anaerob/tapai dan aerob/peuyeum), serta faktor lama fermentasi (H: 48, 72, dan 96 jam). Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Proses produksi dilakukan dengan tahapan: sortasi singkong segar dikupas, dipotong, dicuci, dikukus, didinginkan, dan diinokulasi dengan starter sesuai perlakuan serta diinkubasi pada suhu 28–30°C. Parameter pengamatan meliputi populasi khamir, mutu fisik (tekstur/hardness), mutu kimia (kadar sukrosa, kadar alkohol, kadar asam laktat, dan pH), serta sensori menggunakan uji hedonik skala 1-7 untuk atribut: warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan yang kemudian data dari uji hedonik dilakukan pengujian efektivitas De Garmo. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji BNJ 5% menggunakan Microsoft Excel 2021. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh perlakuan menghasilkan populasi khamir antara 6,51–7,76 log10 CFU/g, memenuhi standar minimum probiotik sebesar ≥6 Log10 CFU/g. Populasi khamir tertinggi diperoleh pada perlakuan R2M2H1, mengindikasikan bahwa K. ohmeri tumbuh optimal dalam kondisi aerob pada awal fermentasi. Metode fermentasi berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter mutu: metode tapai (semi anaerob) menghasilkan kadar alkohol lebih tinggi (0,61–0,68%), tekstur lebih lunak, dan skor hedonik lebih tinggi, sementara metode peuyeum (aerob) menghasilkan tekstur lebih keras dan populasi khamir yang lebih tinggi pada awal fermentasi. Penambahan K. ohmeri secara konsisten meningkatkan kadar sukrosa dan asam laktat sekaligus menurunkan kadar alkohol, menghasilkan profil fisikokimia yang lebih seimbang. Perlakuan dengan sifat sensori terbaik adalah R2M1H3 (ragi komersial + K. ohmeri, metode tapai, 96 jam) dengan dengan skor hedonic dari rentang 1-7 yaitu ≥5 (suka) dengan skor warna sebesar 5,40, aroma 5,43, tekstur 5,57, rasa 5,60, dan keseluruhan sebesar 5,67. Hasil ini membuktikan bahwa K. ohmeri berpotensi dikembangkan sebagai probiotik pada pangan fermentasi tradisional bermedia singkong yang menghasilkan produk fungsional yang dapat diterima konsumen.