Kualitas Fisikokimia dan Sensori Sosis Asap: Uji Beda Sosis Asap Fortifikasi Ekstrak Daun Ketul dan Sosis Asap Fortifikasi Ekstrak Bunga Ketul

Abstract

Sosis asap merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di masyarakat karena cita rasanya yang khas, kandungan protein yang tinggi, serta kemudahan dalam penyajian. Seiring dengan meningkatnya minat terhadap produk pangan fungsional, upaya untuk meningkatkan nilai gizi dan stabilitas sosis asap dapat dilakukan melalui penambahan bahan alami yang kaya senyawa bioaktif, seperti tanaman ketul (Bidens pilosa). Tanaman ketul diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, saponin, tanin, dan polifenol yang berpotensi sebagai antioksidan alami dan memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbandingan terhadap kualitas fisikokimia dan sensori sosis asap yang difortifikasi ekstrak daun ketul dan sosis asap yang difortifikasi ekstrak bunga ketul. Penelitian ini menggunakan analisis data paired sample t test menggunakan software Statistical Program for Social Science (SPSS) versi 26 dengan dua perlakuan utama, yaitu fortifikasi ekstrak daun ketul dan ekstrak bunga ketul dengan variasi konsentrasi masing-masing 3%, 5%, dan 7%. Variabel yang diamati meliputi susut masak, tekstur, ketengikan, aktivitas antioksidan, kadar abu, serta uji sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan). Berdasarkan nilai uji, variabel susut masak berada di bawah 10% pada semua perlakuan dan tidak menunjukkan perbedaan signifikan antara sosis asap fortifikasi ekstrak daun ketul dan sosis asap fortifikasi ekstrak bunga ketul (sig>0,05). Sosis asap dengan fortifikasi ekstrak daun ketul menunjukkan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan sosis asap fortifikasi bunga ketul pada tingkat penambahan ekstrak 3% dan 5% (sig<0,05). Selain itu, hasil kualitas kimia menunjukkan bahwa sosis asap Pl memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi, khususnya pada konsentrasi 5% dan 7%, yang secara signifikan berbeda dengan P2 (sig<0,05). Nilai ketengikan memiliki nilai yang berbeda nyata antara P1 dan P2 pada konsentrasi penambahan ekstrak 3%, 5%, 7% (sig<0,05). Hasil uji kadar abu menunjukkan perbedaan signifikan hanya pada konsentrasi 3%, yang lebih tinggi pada P1. Uji sensoris mengindikasikan bahwa seluruh perlakuan memperoleh skor rata-rata yang tergolong rendah (±2), yang berarti panelis cenderung tidak menyukai produk, sehingga diperlukan perbaikan formulasi untuk meningkatkan penerimaan konsumen.